Khám phá vùng rượu vang Tây Ban Nha

Tây Ban Nha cũng có hệ thống tên gọi có nguồn gốc xuất xứ là DO (Denominación de Origen) tương tự như AOC của Pháp. 

Trong khi phần lớn bản đồ rượu vang châu Âu chỉ thay đổi chút ít trong những thập kỷ vừa qua thì Tây Ban Nha liên tục phát triển những tên gọi có nguồn gốc DO mới, điều này cho thấy không chỉ có sự phát triển của vùng trồng nho mới mà vị trí của các vườn nho đã hình thành cũng được nâng hạng. Hệ thống tên gọi có nguồn gốc ở cấp độ nhỏ nhất thì muôn hình muôn vẻ và tôi không nêu chi tiết ở đây, từ những loại vang Txakolina sủi nhẹ của khu tự trị Basque nằm ở bờ biển phía bắc, qua Navarra tới Somontano ở chân đồi Pyrenean, và hàng loạt các vùng làm rượu vang truyền thống tại trung tâm vùng bờ biển Địa Trung Hải đang dần chuyển mình từ việc chỉ đơn thuần là nguồn cung cấp loại vang đỏ mạnh dùng để pha trộn. Ngay cả các đảo Canary, nằm ở phía nam trong vùng đất liền Tây Ban Nha, ngày nay cũng sản xuất ra những loại vang đầy mê hoặc.

Các vùng trồng nho và làm rượu vang chính của Tây Ban Nha:

Galicia và Bierzo

Galicia và Bierzo

Rioja

Ribera del Duero, Rueda và Toro

Catalunya

Andalucía

Galicia và Bierzo:

Vùng đất xanh mướt phía tây bắc của Tây Ban Nha tiếp giáp với Đại Tây Dương đã trở thành vùng vang thời thượng làm ra những dòng vang tươi mát nhất của Tây Ban Nha. Vùng rượu vang Rías Baixas có những con lạch như những vịnh hẹp dài nằm ở bờ biển phía tây, nơi nho thường được trồng trên giàn do các cột trụ bằng đá granite đỡ để sản xuất ra những dòng vang trắng không cảm nhận rõ vị ngọt, mang mùi hương biển cả và thường được dán nhãn Albariño, vị vang của vùng này không hề giống như vang Vinho Verde được sản xuất phía bên kia sông Miño/Minho trên vùng đất Bồ Đào Nha.

Giống nho đỏ trồng chủ yếu: Garnacha, Mencía

Giống nho trắng trồng chủ yếu: Albariño, Godello

Vùng Ribeiro và Valdeorras (giống nho Godello ở Puligny) sản xuất dòng vang trắng không cảm nhận rõ vị ngọt và ngon tuyệt hảo trong khi những thung lũng bên vách núi của vùng Ribeira Sacra lại sản xuất những dòng vang đỏ tươi mát lạ thường.

Vùng vang Bierzo nằm ngay biên giới tại tỉnh León nhưng nó lại thuộc về nhóm các vùng rượu vang có đặc tính riêng do ảnh hưởng của đất trồng khác thường (đá phiến), đặc trưng của các giống nho địa phương và ảnh hưởng của luồng không khí mát mẻ từ Đại Tây Dương thổi vào. Loại vang Mencía đậm hương vị trái cây và tươi mát là món quà của vùng Bierzo dành cho thế giới rượu vang.

Rioja  

Rioja là vùng rượu vang đẳng cấp và có bề dày lịch sử của Tây Ban Nha, vào cuối thế kỷ 19 một cú hích lớn đã thúc đẩy vùng rượu vang này phát triển mạnh mẽ, đó là do các nhà sản xuất vang Bordeaux đã phải vượt dãy núi Pyrenees để tìm kiếm những khu vực sản xuất rượu vang thay thế cho các vườn nho của họ bị phá huỷ bởi đại dịch rệp rễ nho phylloxera - là một loại rệp bản địa Mỹ vô tình xâm nhập vào châu Âu qua các mẫu thực vật được vận chuyển qua Đại Tây Dương.

Giống nho đỏ trồng chủ yếu: Tempranillo, Garnacha (Grenache)

Giống nho trắng trồng chủ yếu: Viura (Macabeo)

Theo truyền thống trước đây, các tá điền địa phương thường tự sản xuất rượu vang từ các giống nho do chính họ trồng, rồi các xưởng rượu hoặc các cửa hàng rượu vang sẽ mua lại rượu vang của những người tá điền này để pha trộn và ủ thêm nhiều năm trong thùng gỗ sồi Mỹ nhỏ, hay các barricas13. Đây là quá trình để sản xuất ra rượu Rioja - dòng rượu vang mà phần lớn có màu đỏ nhạt và vị hơi ngọt, mang mùi hương vani từ gỗ sồi Mỹ và là một trong những dòng vang có thời gian trưởng thành lâu nhất đang có mặt trên thị trường. Một truyền thống khác nữa là vang Rioja chỉ được bán sau nhiều năm được tiếp xúc trong thùng gỗ sồi. Những chai rượu được tôn sùng nhất là những chai có tuổi thọ cao nhất, những chai vang có ít nhất 5 tuổi và được xếp hạng Gran Reservas; hạng Reservas có vị trí thấp hơn, và vị trí thấp hơn nữa là Crianza dành cho rượu vang đã có một chút thời gian ủ trong thùng gỗ sồi và sau đó là Joven còn rất trẻ và tràn ngập hương trái cây. Tuy nhiên, gần đây những dòng vang Rioja khác đã bắt đầu nổi lên. Ngày nay, các cửa hàng rượu vang tự sản xuất rượu với nhiều phong cách đa dạng. Những loại vang đỏ trẻ hơn, đậm hương vị hơn và có màu sắc tốt hơn là do thời gian ủ rượu ngắn trong thùng gỗ sồi Pháp. Ngày càng nhiều các nhà sản xuất rượu vang thể hiện quyết tâm muốn ghi xuất xứ địa lý, thường là tên của điền trang cá nhân hoặc thậm chí là tên của vườn nho lên các chai rượu vang Rioja. Giống nho Tempranillo (xem trang 118) là giống nho chủ đạo tại hai tiểu vùng nằm ở khu vực phía tây chịu ảnh hưởng của khí hậu Đại Tây Dương là vùng Rioja Alta và Rioja Alavesa tại tỉnh Alava. Nhưng giống nho Garnacha mọng nước hơn và ngọt ngào hơn lại là giống nho của vùng Rioja Baja nằm ở độ cao thấp hơn và chịu ảnh hưởng của khí hậu biển Địa Trung Hải. Khoảng một phần bảy cây nho ở đây có vỏ nhạt màu để sản xuất ra các loại vang trắng từ những loại vang có vị chua vừa phải tới những loại vang có thể để lâu năm và đẫm mùi gỗ sồi.

Ribera del Duero, Rueda và Toro

Sông Duero chảy từ cao nguyên lớn phía tây kết nối ba vùng Ribera del Duero, Rueda và Toro và khi sang đến Bồ Đào Nha nó trở thành dòng sông Duoro. Từ những năm 1980 và đặc biệt là những năm 1990, được khích lệ bởi giá bán của dòng vang siêu sao thế kỷ 20 là Pingus, người ta đã đầu tư điện cuồng để mở các cửa hàng rượu ở vùng này và hiện nay có hơn 200 cửa hàng, đáng ngờ là nhiều cơ sở trong số này không sở hữu vườn nho nào. Mặc dù giống nhau về các nguyên liệu thô, chủ yếu là nho Tempranillo được ủ trong những thùng gỗ sồi nhỏ nhưng hương vị rượu vang Ribera hoàn toàn khác biệt so với vang Rioja. Vang Ribera có màu sắc đậm hơn rất nhiều và có hương vị rõ ràng để cảm nhận chính xác hơn, có lẽ là do ảnh hưởng bởi vùng đất ở trên cao và nhiệt độ ban đêm xuống thấp nên đã bảo quản được hương vị tươi mát. Một số chai vang Ribera có mùi gỗ sồi.

Giống nho đỏ trồng chủ yếu: Tempranillo

Giống nho trắng trồn chủ yếu: Verdejo

Ở Toro giống nho Tempranillo được biết đến với cái tên là Tinta de Toro và đây cũng là giống nho chiếm ưu thế. Toro là vùng hạ lưu của sông Ribera, có khí hậu ấm hơn nên sản xuất ra những loại vang nhiều cồn hơn và có độ đậm hợp lý. Nằm giữa hai vùng vang đỏ Ribera và Toro là vùng rượu vang trắng Rueda có vị chua vừa phải và vị ngọt không rõ nét được làm từ giống nho địa phương Verdejo, và đôi khi các nhà sản xuất vang trong vùng cũng dùng đến cả giống nho Sauvignon Blanc là giống nho được tìm kiếm khá nhiều tại Tây Ban Nha. Phải nhắc lại thêm lần nữa rằng, độ cao của vùng đất sẽ giúp lưu giữ lại được hương vị tươi mát.

Catalunya

Thành phố Barcelona nằm sâu trong đất liền phía đông bắc của Tây Ban Nha là nơi có nền văn hóa ẩm thực năng động, sản xuất nhiều dòng rượu vang khác nhau. Trong số đó, nổi tiếng nhất là vang Cava được sản xuất tại vùng vang Penedes ở thành phố Sant Sadurni d'Anoya, phần lớn rượu vang Cava được làm tỉ mỉ như rượu champagne. Theo truyền thống, vang Cava được làm từ ba giống nho làm vang trắng được nêu ở trên, các giống nho làm champagne là Chardonny và Pinot Noir cũng đang xâm nhập.

Giống nho đỏ trồng chủ yếu: Garnatxa (Grenache), Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Carinyena (Carignan)

Giống nho trắng trồng chủ yếu: Macabeo, Xarello, Parellada

Chất lượng rượu vang ở đây có sự khác nhau rất lớn, một vài loại vang sủi Catalan thật sự tuyệt vời của các nhà làm rượu vang tham vong không muốn dán nhãn xuất xứ Cava DO. Vào khoảng những năm 1980, từ vị trí tên tuổi mờ nhạt, Priorat đã nổi lên là một siêu sao trong dòng rượu vang đỏ của vùng (họ cũng sản xuất một vài loại vang trắng có nồng độ cồn cao). Dựa vào kinh nghiệm của tổ tiên, các cây nho Garnacha và Cariñena có năng suất thấp đã được canh tác từ vùng đất đá sẫm màu lịcorella địa phương, vùng đất làm ra những loại vang đầy hương vị như thể chúng đã được ra đời một cách bất đắc dĩ từ nền đất cứng ấm áp bên dưới. Vùng rượu vang Montsant kế bên cũng làm ra dòng vang tương tự nhưng nhẹ hơn một chút. Một số dòng vang thú vị nhất của khu vực này đến từ vùng đất liền có địa thế cao hơn, như Conca de Barbera, và ở những vùng đất liền sâu hơn nữa là Costers del Segre. Vùng Empordà ở Costa Brava sản xuất các dòng vang khá giống với các dòng vang của vùng Roussillon ở phía bên kia biên giới.

Andalucía

Mặc dù gần đây người ta đã đầu tư sản xuất các các dòng vàng không nâng độ nhưng truyền thống làm rượu vang ngọt Muscats đã trở lại các vùng làm rượu vang ở những ngọn đồi phía trên khu vực Costa del Sol, đặc biệt là xung quanh khu vực Ronda - đây thực sự là đất nước của rượu sherry. Quê hương chính của rượu sherry là thị trấn Jerez, và khi tôi bắt đầu viết về rượu vang vào giữa những năm 1970, có cảm giác nơi này là trung tâm của thế giới rượu vang. Tuy nhiên, việc sản xuất dư thừa, giảm giá bán và vấn đề về hình tượng của sản phẩm đã làm cho việc kinh doanh rượu sherry bị ảnh hưởng. Tất cả những điều này đem lại nỗi hổ thẹn rất lớn, bởi một chai rượu sherry chuẩn mực có thể được cho là rượu vang đặc trưng Tây Ban Nha nhất.

Giống nho trắng trồng chủ yếu: Palomino Fino, Pedro Ximénez

Rượu vang sherry được làm từ giống nho Palomino Fino trồng trên đá phấn quanh vùng Jerez và khu cảng nhỏ của vùng Sanlucar de Barrameda. Theo cách sản xuất truyền thống, rượu vang được ủ trong những chiếc thùng đủ kích cỡ 4 tại các cửa hàng rượu thoáng khí có gió từ Đại Tây Dương thổi vào, tuy nhiên ngày nay người ta thường ủ rượu vang trong kho rượu có lắp đặt hệ thống máy tính để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Rượu nho trung tính được bổ sung vào rượu vang trẻ nhằm làm tăng độ của rượu, và đa phần sẽ giữ được trạng thái tươi mới dưới một lớp men phủ giống bột nhào gọi là flor. Những loại vang sherry thanh nhã và nhạt màu nhất là Manzanilla và Fino, vang 14 Thùng barrel tiêu chuẩn có kích thước chứa được khoảng 200 lít rượu vang hoặc thùng butt tiêu chuẩn chứa được khoảng 500 lít rượu vang.

Manzanilla là đặc sản của Sanlucar de Barrameda và hương vị của nó có một chút vị mặn do vùng đất trồng nho gần biển. Vang sherry có 15% nồng độ cồn, rõ ràng cao hơn so với nhiều loại vang không nâng độ được sản xuất ở vùng khí hậu nóng. Vang Amontillado về cơ bản là vàng Fino nhiều tuổi. Những dòng vang sherry có màu sắc đậm hơn như OlorOSO được ủ không có flor và có thể có nồng độ cồn nặng hơn. Vang cream sherry có vị ngọt nhờ tính chất của nho, nhưng những người hâm mộ lại đánh giá loại vang ít ngọt cao hơn, ít nhất là vì phần lớn loại vang này được bán với giá thấp hơn giá trị thật của chúng một cách đáng ngạc nhiên. Ngày nay, việc tán thưởng dòng vang sherry không ngọt là dấu hiệu của người sành rượu. Phía đông bắc của vùng rượu vang sherry là vùng Montilla-Moriles có khí hậu ấm hơn, sản xuất ra những các dòng vang tương tự nhưng dịu nhẹ hơn và đáng chú ý hơn cả là loại vang ngọt như mật được làm từ giống nho Pedro Ximénez địa phương, vị ngọt của nó có thể là cơn ác mộng của các bác sĩ nha khoa. Montilla-Moriles có truyền thống cung cấp rượu làm ngọt cho vùng Jerez.