Các loại rượu vang phổ biến trên thế giới (phần 2)

Vang sủi

Quá trình nho lên men để chuyển hoá thành rượu vang sẽ làm cho khí CO2 thoát ra (xem trang 15 - 16), và bạn sẽ tìm thấy loại khí ga vô hại này ở các đồ uống có ga – bao gồm cả rượu vang sủi.

Quá trình carbon hóa sẽ tạo ra bong bóng trong rượu vang bằng cách bơm khí CO2 vào (các nhà sản xuất cola cũng dùng cách này).

Một phương pháp cầu kỳ và tốn nhiều thời gian hơn gọi là phương pháp thùng chứa (méthode Charmặt hay cuve close trong tiếng Pháp), người ta sẽ cho thêm đường và men vào bể rượu vang để kích thích việc lên men lần thứ hai. Khí carbon dioxide thoát ra được giữ lại trong thùng rượu vang, sau đó rượu vang được đóng chai dưới áp suất. Rượu vang sủi ProsecCO của miền đông bắc nước Ý và các dòng vang sủi không quá đắt tiền được sản xuất theo cách này.

Vang Cava của Tây Ban Nha và các loại vang của vùng Champagne ở miền đông bắc nước Pháp được sản xuất bằng phương pháp truyền thống đòi hỏi kỹ thuật tỉ mỉ và cẩn thận hơn nhiều. Việc kích thích lên men lần thứ hai sẽ không thực hiện trong thùng lớn mà ở trong từng chai rượu, do vậy rượu vang đạt đến sự tinh tế nhờ tiếp xúc với các tế bào men đã chết trong nhiều tháng và thậm chí là nhiều năm. Các chất cặn sẽ đóng băng ở phần cổ chai được dốc ngược và bị tống ra ngoài do áp suất. Chai rượu sau đó được đổ đầy thêm rồi đóng nút chai và quấn dây kim loại bao quanh. Champagne và các dòng rượu vang tương tự sản xuất ở khắp nơi trên thế giới đều sử dụng nho Chardonnay và các loại nho Pinot có vỏ màu sẫm được ép một cách cực kỳ tinh vi.

Vang nâng độ (hay còn được gọi là vàng cường hoá)

Một dòng rượu vang có nồng độ cồn mạnh hơn trung bình được gọi là rượu vang nâng độ hay vang cường hoá do loại vang này được tăng cường thêm độ cồn (rượu brandy làm từ nho trung tính). Rượu vang port có nguồn gốc ở thung lũng Douro tại miền bắc Bồ Đào Nha có nồng độ cồn mạnh (từ 18 -20%) nhờ rượu mạnh được bổ sung thêm vào trong quá trình lên men của các giống nho địa phương trước khi toàn bộ đường chuyển hóa thành rượu. Hầu hết rượu vang port có màu tím sậm khi còn trẻ lý do là vì vùng Douro có những mùa hè nóng bất thường. Một loại rượu vang nâng độ vô cùng nổi tiếng khác là sherry được làm từ giống nho Palomino có vỏ nhạt màu được trồng ở những vùng đồng bằng xung quanh vùng Jerez miền nam Tây Ban Nha. Việc chọn chính xác thời điểm và cách bổ sung thêm rượu mạnh vào rượu vang cũng như thời gian để rượu vang trưởng thành trong thùng là những yếu tố quan trọng để tạo ra những đặc điểm riêng biệt của từng loại rượu vang sherry. Phong cách rượu vang sherry mà tôi đánh giá cao (phong cách này hoàn toàn khác so với hình ảnh lỗi thời của loại rượu sherry dính nhớp) là dòng Fino trắng, và dòng nhẹ hơn là Manzanilla. Những chai rượu này có nồng độ cồn ở mức 15% và bạn có thể thưởng thức giống như các dòng vang trắng không ngọt khác. Rượu vang Madeira đến từ địa phương cùng tên nằm trên hòn đảo Atlantic có hương vị đậm đà và thơm nồng. Phần lớn rượu vang này có điểm khác lạ là hương vị vẫn còn cho dù chai rượu đã mở.

Vang ngọt

Vang ngọt được sản xuất theo nhiều cách khác nhau. Vị ngọt của rượu vang có được là do quá trình lên men ngừng lại trước khi tất cả đường được chuyển hoá thành chất cồn, hoặc do bổ sung thêm nước nho ngọt cô đặc (nếu rẻ), bổ sung nho khô để cô thêm đường, hay dùng nho đóng băng (để làm vang băng), hoặc làm lên men những trái nho đã được cô đặc bởi một loại nấm gọi là botrytis (hay còn gọi là "nấm quý phái”). Hiện nay có lẽ vang ngọt không được thịnh hành nhưng chả có gì là không hay nếu như có một chút ít đường trong rượu vang, và những chai rượu vang thượng hạng trên thế giới lại là vang ngọt. Vấn đề quan trọng nhất vẫn là sự cân bằng. Nếu như đã có đủ lượng axít trong rượu vang để kết hợp với vị ngọt và tạo ra sự hài hoà thì hương vị rượu vang rất tuyệt vời và không hề mang vị ngọt giả tạo chút nào.

Vang tự nhiên (Wholemeal)

là rượu vang làm từ các nguồn nguyên liệu được canh tác một cách tự nhiên. Một cách phân loại rượu vang khác là dựa vào các qui trình sản xuất rượu vang. Rượu vang được chứng nhận là hữu cơ nếu như được sản xuất tại những ruộng nho được trồng và canh tác với tỉ lệ chất hoá học nông nghiệp tối thiểu. Những vườn nho được trồng theo phương pháp nông nghiệp hữu cơ (biodynamic) ngày càng đòi hỏi cao và yêu cầu việc quản lý theo liệu pháp vi lượng đồng căn như sử dụng các loại phân bón tự nhiên nghe lạ tại hay những công việc chuẩn bị theo chu kỳ mặt trăng. Những điều nghe có vẻ rất điên rồ này có thể cho ra đời một số dòng vang khá thú vị - và cũng cần phải nói rằng việc chăm sóc cẩn thận từng cây nho là điều thiết yếu để có được những ruộng nho sạch.

Một trào lưu phổ biến hiện nay là vang tự nhiên. Phong cách của những người trồng nho hữu cơ có sự khác biệt. Có những người làm việc này một cách không chú ý và họ dành cho ruộng nho của mình sự chăm sóc tối thiểu - và đôi khi, không giống như những vườn nho thông thường khác, vườn nho của họ hoàn toàn không có sulfur, hay chất chống oxy hoá và chất khử trùng vốn thường được sử dụng và phun khắp ruộng kể từ thời kỳ La Mã xa xưa. Hiện nay không có qui định nào quản lý việc sản xuất vang tự nhiên do vậy sự khác biệt về chất lượng của loại vang này cũng rất lớn.

Trên thực tế, phần lớn các nhà sản xuất rượu vang đang cố gắng giảm bớt các loại hoá chất bón cho cây nho và bỏ vào rượu vang - khác xa so với những thập kỷ sau Chiến Tranh Thế Giới thứ II, khi đó các loại hoá chất được sử dụng tràn lan khắp nơi. Tôi rất mong muốn và ủng hộ yêu cầu ghi các thành phần bắt buộc trên nhãn rượu vang giống như các nhãn sản phẩm thực phẩm.