Phương pháp làm rượu vang Champagne

Chai Champagne được làm ra như thế nào?

Rượu Champagne được sản xuất theo phương pháp truyền thống, phương pháp champenoise, bao gồm việc lên men 2 lần: lần 1 trong bồn inox và lần 2 trong chai, để trên kệ gỗ trong hầm rượu, chai rượu được thường xuyên xoay bởi chuyên gia rượu để cặn rượu lắng xuống phía cổ chai.

1. THU HOẠCH NHO:

Để tránh làm giập nho, nho được hái bằng tay trong các giỏ nhỏ chứa 2 đến 3kg, nho sau đó được đổ cẩn thận vào các giỏ đục lỗ 40kg.

2. ÉP:

Nho cùng chung một thửa hoặc cùng chung 1 giống được ép chung. Việc ép nho được thực hiện nhẹ nhàng và dần dần (khoảng 3 giờ). Sản lượng được giới hạn: với 4000kg quả nhỏ thì ép được 2050 lít/ mẻ “cuvee” (loại nước ép tốt nhất) và 500 lít “talles” – nước thứ 2 (nhiều chất tannin).

Mẻ đầu tiên được tách ra cho vào rượu vang có chất lượng vượt trội. Các nước nho sau 2 lần ép đầu tiên được gọi là “nước vớt – Rebeches” không được dùng làm rượu champagne mà chuyển sang chưng cất thành rượu mạnh.

SULPHITES

Sulfur dioxide (SO2) có thể bảo vệ rượu vang khỏi bị oxy hóa trong không khí và diệt các vi khuẩn có hại trước khi lên men. Nó được thực hiện trực tiếp tại máy ép nho nhưng không bao giờ trực tiếp vào vụ thu hoạch, lượng lưu huỳnh dioxit được thêm vào 40-50mg/l với các cuvees (2050 l) và 50-70mg/l cho mẻ thứ 2 (talles – 500m).

LÊN MEN

Nấm men biến đường thành rượu. nước ép nho sau đó trở thành rượu. Quá trình lên men đầu tiên gọi là men rượu và kéo dài từ 1-2 tuần và thường làm trong thùng thép không gỉ, cho phép kiểm soát nhiệt độ tốt hơn, đảm bảo quá trình lên men chậm rĩa, thường xuyên, hoàn toàn và không làm giảm chất lượng của rượu trong tương lai. Sau đó, nhà làm rượu có thể tiến hành một quá trình lên men malolactic, quá trình này là tùy chọn nhưng thường được thực hiện.

Lên men Malolactic bao gồm sự phân hủy sinh học của axit malic thành axit lactic dưới tác động của vi khuẩn. Nó làm giảm độ axit của rượu vì một axit mạnh (malic) được chuyển hóa thành axit yếu (lactic), ngoài ra quá trình lên men này giúp tang cường chất lượng của một số loại rượu đặc biệt có tính axit, nó cũng có thể dẫn đến các loại rượu đó thiếu độ tươi mát, dễ bị oxy hóa và không cân bằng. Rươu vang cơ bản thường được lên men lần đầu trong thùng thép không gỉ. ngoài ra, một số nhà sản xuất thích làm việc theo cách cũ và cho rượu lên men trong thùng gỗ sồi như nhà Krug, Bollinger.

PHỐI TRỘN RƯỢU

Sau vụ thu hoạch, các loại rượu vang được nếm thử và chuyển sang giai đoạn pha trộn, mục đích là đảm bảo về mặt chất lượng và cảm quan của rượu.

TẠO BỌT HOẶC LÊN MEN LẦN 2

Tại thời điểm đóng chai từ bồn inox vào chai, chuyên gia làm rượu sẽ đưa thêm vào rượu vang trong chai một hooxp hợp bao gồm nấm men và đường giúp kích hoạt quá trình lên men cuối cùng, được gọi là quá trình tạo bọt khí các bô níc. Quá trình lên men lần 2 này tạo ra lớp cặn (lees), để loại bỏ lớp cặn này, thì chai rượu được lưu trữ trên kệ gỗ, mỗi ngày các chai được khuấy, quay ¼ lượt, để đưa lớp cặn rượu từ thành chai xuốn cổ chai.

LOẠI BỎ LỚP CẶN KHỎI CHAI

Sau một thời gian, lớp cặn được thu thập ở cổ, nằm sát với nút chai (dạng kẹp như nút chai bia). Để loại bỏ lớp cặn này, cổ chai được làm đông lạnh trong dung dịch ni tơ hóa lỏng (-18oC) và lớp cặn bị trục xuất dưới áp lực của bọt khí các bô níc trong chai. Khối lượng Champagne bị mất trong quá trình loại bỏ cặn được thay thế bằng một hỗn hợp rượu champagne cũ và đường, được gọi là “rượu tiễn – liqueur d’s experdition”. Chính hàm lượng đường của rượu tiễn sẽ quyết định tên của chai Champagne là rượu chua hay nửa ngọt.

- Champagne chua tự nhiên hay không cho thêm đường (brut Nature hoặc Non- dose) sẽ có lượng đường dư thừa dưới 3gr/l

- Champagne rất chua (extra brut) sẽ có lượng đường dư thừa từ 0 – 6 gr/l

- Champagne chua (brut) sẽ có lượng đường dư thừa dưới 15 gr/l

- Champagne hơi chua (extra dry) sẽ có lượng đường dư thừa giữa 12 – 20 gr/l

- Champagne ít chua (Sec) sẽ có lượng đường dư thừa giữa 17 – 35 gr/l

- Champagne nửa ngọt (demi – sec) sẽ có lượng đường dư thừa giữa 35 – 50 gr/l

- Champagne ngọt (Doux) sẽ có lượng đường dư thừa trên 50 gr/l

KẾT HỢP MÓN ĂN VÀ RƯỢU CHAMPAGNE

Rượu Champagne có thể được uống trong các dịp và cũng có thể là loại rượu độc đáo dùng cho cả bữa ăn. Rượu champagne Blance de Blances và rượu Champagnes không có niên vụ thu hoạch nho (Non Vintage) có thể uống như một loại rượu khai vị và có thể đi kèm với các món cá và hải sản. Đối với các chai Champagne Millesime, rượu Champagne có niên vụ gần nhất nên uống trước rượu có niên vụ cũ hơn. Rượu Champagne ít chua (Sec) và nửa ngọt (demi – sec) sẽ là pairing rất tuyệt vời cho món tráng miệng.

NHIỆT ĐỘ PHỤC VỤ TỐI ƯU:

Dùng Champagne ở nhiệt độ từ 6 đến 8°C là thích hợp nhất. Do vậy, các chai rượu khi đưa ra uống thường được ngâm trong xô đá hoặc để ngăn mát tủ lạnh trong vài giờ đồng hồ.

CÁC CHAI CHAMPAGNE NỔI TIẾNG:

1. Champagne Grands Crus bao gồm các làng sau:

Ambonnay, Avize, Ay, Beaumontsure – Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Maillychampagne, Le Mesnil – sur – Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours – sur – Marne, Verzenay, Verzy.

2. Champagne Premiers Crus bao gồm các làng sau:

Avenay, Bergeres – les – Vertus, Bezanners, Big Billy, Bisseul, Chamery, Champillon, Chigny Les Rose, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes Mountain, Cuis, Cumieres, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Ay, Montbre, Mutigny, Pargny les Reims, Riery, Rilly Moutain, Sacy, Sermiers, Ta- Marne (CH), Trepail, Three Wells…