KHÁI NIỆM “NIÊN VỤ-MILLÉSIME-VINTAGE” VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG
Bất cứ người sành rượu vang nào cũng hiểu rằng chất lượng nho chín thể hiện vào thời điểm hái nho. Nếu như chuyên gia thử nếm ngửi thấy mùi hoa, mùi quả đỏ và đen hay mùi gia vị trong ly vang đỏ thì chắc chắn nho đã chín kỹ khi được thu hoạch. Ngược lại, nếu ly vang đó có quá nhiều mùi thực vật hoặc mùi ẩm mốc thì hãy coi chừng, năm thu hoạch nho hẳn có vấn đề.
Có 4 cách để đánh giá vang theo mức độ chín của nho: chín nẫu, chín kỹ, nho vẫn còn xanh và nho bị ủng, thối.
Mức độ chín của nho phụ thuộc vào môi trường thổ nhưỡng, khí hậu và thay đổi tùy theo năm.
Năm nắng quá nhiều, vang có mùi “chín nẫu”, cụ thể là các mùi vả và nho khô. Khi vang có nhiều mùi này, bạn có thể chắc chắn rằng rượu có độ cồn cao và thường không được hài hòa cho lắm. Vào những năm cực nóng, nho thường được thu hoạch vào đêm hoặc sáng sớm và được thu hoạch sớm hơn so với lịch thu hoạch để tránh tình trạng nho bị chín quá. Trong những năm nóng bình thường, nho thu hoạch muộn thường có mùi mứt hoa quả khi ngửi và mượt mà trong miệng khi uống.
Năm nắng tốt, vang hầu như không có mùi thực vật hay mùi ẩm mốc mà chỉ có mùi hoa quả chín nuột. Các chùm nho chín đều được hái, ép và ủ men trong những hầm rượu sạch như lau như li. Khi ngửi, ly vang có cả một chùm hương vị phức hợp gồm các mùi hoa quả tươi mát, mùi gia vị, mùi cỏ gia vị và tùy theo mức độ phát triển của rượu, mùi quả hoang dại, mùi quả đỏ, quả đen xen lẫn mùi lông, da thú.
Khi có mưa trong mùa thu hoạch, cảm giác mà ly vang đưa lại là mùi thực vật xanh, ngái như mùi ớt xanh, mùi cỏ mới cắt hay mùi rau mồng tơi. Khi nếm, vang có độ chua cao và gắt, độ chát khô mà đắng, các thành phần cấu thành của vang không hài hòa khiến người uống khó chịu.
Khi có mưa nhiều và liên tục trong mùa thu hoạch, nho bị ủng và mùi cơ bản của nho bị ủng thối là mùi bụi và mùi ẩm mốc.
Tuy nhiên, các yếu tố khác như giống nho, hướng ruộng nho, thổ nhưỡng, tuổi của cây nho và tất nhiên, quyết định của chuyên gia làm rượu thu hoạch nho vào thời điểm nào ít nhiều sẽ ảnh hưởng tới chất lượng vang.
Chúng ta hãy cùng lấy một ví dụ cụ thể: trên cùng một khoảnh đất trồng nho, giống nho Merlot thường được thu hoạch sớm trước nho Cabernet Sauvignon 3-4 tuần. Nếu như mùa hè năm đó mưa nhiều thì nhà trồng nho có thể thu hoạch nho Merlot hơi xanh, tức chín chưa kỹ, vì sợ nếu mưa còn tiếp tục thì nho sẽ bị ủng thối. Tuy nhiên, nếu vì một lý do nào đó mà sau đó vài tuần mưa lại tạnh và trời nắng đẹp thì nho Cabernet Sauvignon sẽ được thu hoạch trong những điều kiện tối ưu.
Về mặt thổ nhưỡng, trong một năm hạn hán, nếu nho Merlot được trồng trên đất sét thi nó sẽ chín tốt do đất sét có tác dụng như một miếng bọt biển giữ nước mưa từ mùa xuân trong lòng đất để cung cấp cho rễ nho Merlot. Trái lại, nho Cabernet Sauvignon, do được trồng trên đất cát pha sỏi là loại đất dễ thẩm thấu và không giữ nước nên trong mùa khô hạn rễ cây không có đủ lượng nước cần thiết cho quả nho chín tốt và rượu vang làm ra từ mùa thu hoạch đó thường không được hài hòa giữa nước-đường và a xít chua.
Chúng ta cũng không nên quên rằng ở những nơi rất cao so với mực nước biển, do nhiệt độ thay đổi rất nhiều giữa ngày và đêm (ngày rất nóng và đêm thì mát, thậm chí lạnh), nho ở những vùng này chín rất kỹ do vỏ nho phải làm việc và giãn nở khi trời nắng nóng cũng như co lại khi trời lạnh rất nhiều lần trong 24 giờ, vì thế vỏ nho dày lên, cứng hơn, chứa nhiều chất tạo mầu, chất chát và hương vị.
Việc ruộng nho hướng ra phía nào cũng có vai trò nhất định trong việc nho chín kỹ hay không. Một ruộng nho trông về phía Bắc, với nhiều lá nho và sản lượng thu hoạch cao có nhiều nguy cơ là nho hãy còn xanh khi tới mùa thu hoạch. Nếu ruộng nho hướng về phía Nam, với ít lá nho và sản lượng thu hoạch thấp thì khả năng nho chín nẫu vào mùa thu hoạch là không nhỏ.
Thêm vào đó, tuổi của nho cũng quan trọng vì nho càng nhiều tuổi càng cho quả có chất lượng cao, nhưng sản lượng thì thấp so với nho ít tuổi. Cây nho có thể sống hàng ngàn năm, nhưng đối với nho làm rượu, người ta thường nhổ nho có trên 50 năm tuổi để trồng mới.
Yếu tố cuối cùng tác động tới chất lượng của nho là con người, thông qua việc tỉa nho, cắt bớt lá, thu hoạch nho xanh, tưới nước, áp dụng các biện pháp kỹ thuật trong việc ngâm ủ và tàng trữ rượu vang… để có thể cải thiện đáng kể chất lượng của một chai vang.
Nguồn: Tô Việt
