MÙI NÚT CHAI LÀ GÌ?

Năm 2009, người Pháp đã tiến hành một cuộc nghiên cứu trên diên rộng tại vùng Bordeaux hiện tượng rượu vang có mùi nút chai. Kết luận rút ra từ nghiên cứu này: từ 2-3 % các chai rượu vang Bordeaux sử dụng nút liège bị ảnh hưởng của thứ mùi khó chịu này. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc hàng năm có từ 12-15 triệu chai rượu vang Bordeaux bị mùi nút chai, một mất mát không hề dễ chịu. Chúng ta cũng nên biết rằng trong số rất nhiều mùi khuyết điểm của rượu vang như:

1) Vegetal (mùi thực vật)

2) Rotten apple (mùi táo ủng)

3) Vinegar (mùi giấm)

4) Glue (mùi cồn)

5) Soap (mùi xà phòng)

6) Sulphur (mùi diêm tiêu, lưu huỳnh)

7) Rotten egg (mùi trứng thối)

Onion (mùi hành)

9) Cauliflower (mùi xúp lơ)

10) Horse (mùi mồ hôi ngựa)

11) Mouldy-Earthy (mùi đất ẩm mốc)

12) Cork (mùi nút chai).

chỉ có mùi nút chai là thứ mùi duy nhất mà thực khách có thể yêu cầu người phục vụ đổi cho một chai rượu khác cùng loại.

Vậy mùi nút chai là gì?

Mùi nút chai hình thành do sự gặp gỡ giữa chất hóa học Chlore và nấm, chất phenol và các hương vị có trong rượu vang. Đó là mùi ẩm mốc, hăng hắc khó chịu, khác hẳn mùi thực vật tinh tế bình thường có trong nho Sauvignon Blanc hoặc Cabernet Sauvignon.

Nút chai được làm từ sồi lột vỏ Quercus Suber, mọc ở độ cao từ 100-300 m so với mực nước biển. Sồi này rất thích hợp với đất pha cát ở những vùng mà vào mùa đông nhiệt độ không hạ xuống quá -5 độ C, với lượng mưa trung bình 400-800 mm/năm. Bồ Đào Nha là nước sản xuất nút chai nhiều nhất trên thế giới với 670000 ha sồi lột vỏ, chiếm 30% sản lượng nút chai trên thế giới ; tiếp đến là Tây Ban Nha với 480000 ha sồi lột vỏ.

Sồi lột vỏ có đặc tính là rất nhẹ và nổi trên mặt nước. Từ thời rất xa xưa, con người đã biết sử dụng vỏ sồi để làm phao cứu sinh và phao cố định lưới đánh cá. Nút vỏ sồi (liège) được sử dụng trong công nghệ làm và bảo quản rượu vang từ năm 500 trước Công nguyên tới năm 500 sau Công nguyên. Sau giai đoạn này, việc đế chế La mã sụp đổ, chiến tranh liên miên và thương mại đình đốn đã khiến cho vỏ sồi bị quên lãng. Phải tới năm 1600, vỏ sồi mới được sử dụng rộng rãi trở lại trong công nghiệp rượu vang và chíếm vị thế độc tôn trong tất cả các chất liệu làm nút chai như mùn cưa, vụn vỏ sồi, chất dẻo và nút vặn.

Việc sản xuất ra một cái nút chai nhiều khi không dễ chút nào. Mỗi cây sồi Quercus Suber phải được trồng từ 25 năm trở lên mới có thể cung cấp cho chúng ta lớp vỏ dầy 70 cm. Nhờ tố chất đàn hồi rất tốt mà vỏ sồi được coi là chất liệu làm nút chai tốt nhất. Trong vỏ sồi có 45% chất Suberine là chất tạo ra sự đàn hồi, 27% chất Lignine là chất gắn kết, 12% chất Polysaccharides là chất cấu tạo, 6% chất chát hay còn gọi là chất tạo mầu, 5% chất Roides là chất không thấm nước, và 5% là nước, đường, muối khoáng…

Chât TCA nhiễm vào nút chai do quá trình xử lý vỏ sồi bằng nước sôi pha hóa chất diệt khuẩn không kỹ.

Chất TTCA có thể nhiễm vào nút chai do việc tàng trữ rượu trong hầm rượu có mùi ẩm mốc, mùi tạp chất, hóa chất hoặc nhiễm vi khuẩn TCA.

Chỉ cần 4,6 nanogramme chất TCA (Trichloranisole) hoặc chất TTCA (Tetrachloroanisole) đối với vang ổn định hoặc 1,5 nanogramme đối với rượu Champagne là chúng ta sẽ cảm nhận được múi nút chai. Nói như vậy không có nghĩa là bất cứ ai cũng có thể cảm nhận được mùi này, mà phải rèn luyện thực tế qua trường lớp hoặc một khóa đào tạo về rượu vang.

Nguồn: Tô Việt