Rượu vang là gì?

Rượu vang là đồ uống có cồn được tạo ra từ quá trình lên men của nước nho tươi, việc sản xuất rượu vang có thể được thực hiện tại các điền trang theo phương phức truyền thống của địa phương.

Rượu vang được làm ra như thế nào?

Quá trình lên men chính là yếu tố then chốt trong sản xuất rượu vang. Do tác động của con men, đường được chuyển

hoá thành rượu cồn và khí CO2. Nước ép táo có thể chuyển hoá thành rượu táo lên men. Ngũ cốc mạch nha thì có thể trở thành bia. Ngay cả mứt hoa quả còn sót lại trong hũ cũng có thể lên men.

Nước ép nho trở thành rượu vang khi đường trong các trái nho chín chuyển hoá thành cồn và nhờ sự có mặt của con men, mà ta có thể gọi là môi trường chuyển dẫn hay men nguyên gốc có mặt trong không khí hoặc các loại men được lựa chọn và được nuôi theo chủ đích.

Khi nho chín, lượng đường trong trái nho sẽ tăng lên và lượng axít sẽ giảm đi (trái nho cũng trở nên bớt cứng và bớt xanh). Nho càng chín thì lượng đường sẽ nhiều hơn để lên men và chuyển hoá thành rượu vang, trừ khi quá trình lên men dừng lại sớm và một lượng đường được giữ lại với chủ ý để tạo ra vị ngọt hơn của rượu vang. Vùng khí hậu nóng có xu hướng trồng được các giống nho có lượng axít thấp và lượng đường cao, do đó khi quá trình lên men hoàn thành sẽ cho ra đời các dòng rượu vang mạnh hơn những dòng rượu vang đến từ vùng khí hậu lạnh hơn. Bởi vậy nên nơi nào có mùa hè càng nóng thì nho càng chín và thông thường nơi đó sẽ có những dòng rượu vang mạnh hơn. Điều này giải thích tại sao rượu vang ở những vùng xa xích đạo sẽ có độ cồn nhẹ hơn. Chẳng hạn, những dòng vang đến từ vùng Puglia - nằm ở phía nam nơi phần gót chiếc ủng nước Ý thường mạnh hơn những dòng vang được làm ở vùng phía bắc nước Ý, trong khi đó ngành rượu vang còn non trẻ (nhưng đang đạt được những tiến bộ rất nhanh) của nước Anh sản xuất ra những loại rượu vang có độ axit khá cao. Quá trình lên men làm chuyển hoá nước nho ngọt thành thứ chất lỏng có cồn mà chúng ta gọi là rượu vang, rượu vang sẽ được ủ trong thùng để tiếp tục phát triển trước khi đóng chai, đặc biệt là những dòng vang đỏ tinh tế cần nhiều thời gian. Các dòng vang trắng có mùi hương trái cây thường được đóng chai chỉ một vài tháng sau quá trình lên men để lưu giữ hương vị trái cây, nhưng những dòng vang nghiêm túc hơn có lẽ sẽ được ủ trong khoảng thời gian một đến hai năm trước khi đóng chai hoặc trước khi kết hợp với những thành phần khác. Những dòng vang này sẽ được ủ trong các thùng gỗ sồi có kích thước và độ tuổi khác nhau, gỗ sồi là loại gỗ đặc biệt thân thuộc với rượu vang. Thùng gỗ sồi càng mới và càng nhỏ thì hương gỗ sồi càng thẩm thấu vào rượu vang nhiều hơn. Xu hướng hiện nay là hạn chế mùi gỗ sồi một cách tối thiểu và do vậy những thùng gỗ sồi có kích cỡ lớn hơn và cũ hơn, thậm chí các loại thùng trung tính làm bằng bê tông đang trở nên ngày càng phổ biến. Các thùng bằng thép không gỉ dễ dàng làm sạch trở nên thông dụng nhất để sản xuất các loại rượu vang trẻ.

Vang đỏ, trắng hay hồng?

Vang đỏ: Phần thịt của hầu hết tất cả các giống nho đều có màu xám xanh, chính vỏ quả nho mới là yếu tố quyết định màu sắc của rượu vang. Các giống nho có vỏ màu vàng hoặc màu xanh không thể làm ra rượu vang đỏ. Các giống nho có vỏ tối màu được dùng làm nước nho (được gọi là “hèm rượu vang”) rồi sau đó chuyển hóa thành rượu vang đỏ. Vỏ nho càng dày và thời gian tiếp xúc với nước nho hay hèm rượu vang càng lâu thì màu rượu vang càng sẫm.

Vang hồng: Hầu hết rượu vang hồng được làm ra bằng cách để nước nho tiếp xúc với vỏ nho sẫm màu trong khoảng vài giờ đồng hồ. Đôi khi người ta làm vang hồng bằng cách kết hợp những giống nho có vỏ màu sẫm với giống nho có VỎ màu nhạt, và có khi là sự kết hợp từ những loại vang trắng đã lên men với vang đỏ. Vang hồng ngày càng được xem trọng, và giờ đây người ta thưởng thức vang hồng quanh năm chứ không chỉ được sử dụng trong những dịp hè như trước.

Vang trắng: Các giống nho vỏ nhạt màu chỉ có thể làm ra rượu vang trắng, mặc dù nếu xử lý thận trọng để tránh nước nho tiếp xúc với vỏ thì việc làm ra vang trắng từ các giống nho vỏ đậm màu vẫn là khả thi. Ở vùng Champagne, đôi lúc loại vang trắng này được gọi với cái tên Blanc de Noirs. Một vài dòng vang trắng có màu vàng cam do có sự tiếp xúc với vỏ nho trong quá trình làm rượu vang.