Từ cây nho đến rượu vang: From Vine to Wine

Từ cây nho đến rượu vang: From Vine to wine

Để có được 1 chai vang mà chúng ta thưởng thức nó sẽ có những yếu tố nào tác động lên chất lượng rượu vang?

1.Đất đai, thổ nhưỡng, vị trí địa lí

Nói đến đất đai hay thổ nhưỡng ai cũng biết nó rất quan trọng cho việc trồng nên những cây nho cho chất lượng quả nho không giống nhau.Các chất đất khác nhau phù hợp cho từng loại nho khác nhau. Không có loại đất nào có thể phù hợp cho tất cả các giống nho.Chính vì vậy việc chọn giống nho nào trồng ở loại đất nào cũng rất quan trọng Ví dụ đất sỏi cát phù hợp cho Cabernet Sauvignon, đất sét pha với lớp cát sỏi phù hợp với Merlot.Nên nhớ rằng đất trồng nho thực ra không cần có nhiều phù sa, hay đất màu mỡ.

Địa lí (Topography, location, elevation, altitude, aspect ) độ cao, thấp và hướng của các vườn nho sẽ đón lượng ánh nắng, gió, nhiệt độ và sự thoát nước không giống nhau cũng có tác động lên chất lượng quả nho.

Thường thì các nhà trồng nho sẽ chọn hướng nam hay đông nam vì hướng này cho phép vườn nho đón ánh nắng vào buổi sáng sẽ tốt hơn. Và vị trí cao thấp cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình phát triển của quả nho.Ví dụ những vườn nho ở vùng Burgundy cùng được trồng trên 1 khu vực nhưng những vườn nho ở đỉnh đồi, sườn đồi và chân đồi cho ra chất lượng không giống nhau.Vì nó đón lượng mưa, nắng và gió cũng khác nhau, tất nhiên chất đất cũng có thể khác nhau , sẽ cho ra chất lượng quả nho khác nhau.

Nho cũng giống con người ở chỗ là nơi người đó được sinh ra và lớn lên ở đâu, điều kiện sống, giáo dục, chế độ dinh dưỡng… có tác động và ảnh hưởng rất lớn đến thể trạng, tư duy và nhận thức…

Cùng 1 giống nho Cabernet Sauvignon chẳng hạn khi được trồng ở Medoc, Napa Valley, Maipo Valley,Coonawarra hay Ninh Thuận , Đà lạt thì sẽ có những đặc tính và cá tính khác nhau cũng như chất lượng khác nhau.

2.Cây nho, tuổi cây nho và giống nho

Bàn về cây nho chúng ta lưu ý hai điểm đó là tuổi của cây nho và giống nho. Tại sao tuổi cây nho lại có ảnh hưởng đến chất lượng quả nho, cũng giống như con người chúng ta phải đạt đến một độ tuổi nhất định nào đó thì mới đạt đỉnh về thể lực và trí tuệ cũng như kinh nghiệm sống. Cây nho lúc già hơn sẽ có rễ bám sâu hơn trong lòng đất hút được nhiều vi chất để nuôi dưỡng cây nho và tất nhiên khi cây nho có tuổi thì sản lượng sẽ thấp hơn, tuy nhiên cho ra quả nho có độ đậm, cấu trúc tốt hơn nên sẽ được làm ra vang ngon hơn.Không có quy định chính xác nào cho cây nho bao lâu sẽ được gọi là GIÀ( Old vines, Vieilles vignes), nhưng các nhà làm vang mặc định khoảng trên 30 năm tuổi.Chắc hẳn chúng ta đã gặp và thưởng thức những chai vang như Old Vine Zinfandel hay Old vine Shiraz, những cây nho này có thể lên đến hơn 100 năm tuổi.Các bạn thưởng thức nó và cảm nhận thế nào ạ? Chắc chắn là có sự khác biệt so với những cây nho trẻ về độ đậm đặc,độ sánh hay chất liệu quả đen, đỏ chín kĩ. Hoặc những cây nho có tuổi đời trẻ thì các nhà trồng nho họ phải khống chế sản lượng bằng cách thu hoạch xanh và vứt đi và chỉ để lại 1 số chùm nhất định.Tức là thường để có 1 chai vang ngon thì sản lượng phải thấp

Ví dụ 1 chai vang Bordeaux thông thường thì khoảng dưới 55 hl/ha.Nhưng đối với một chai GCC của Bordeaux thì sản lượng khoảng 35 hl/ ha

3.Thời tiết và khí hậu:

Nói đến khí hậu ta phân ra các kiểu khí hậu như khí hậu Biển,Địa trung hải,lục địa rồi nhiệt độ Lạnh, mát, ấm, nóng, khí hậu vùng ( Macroclimate) ,vi khí hậu( microclimate) có ảnh hương rất lớn đến quá trình phát triển của quả nho.

Ví dụ khi ta thưởng thức 1 ly vang Chablis hay Champagne chúng ta cảm giác sẽ có độ chua cao hơn những loại vang khác và độ cồn thường vừa phải. Lí do chủ yếu ở đây là những loại nho này được trồng ở vùng khí hậu lạnh lượng đường sẽ thấp và độ chưa sẽ cao.

Ví dụ khác khi chúng ta uống những chai Shiraz Barossa hay Primitivo của Puglia lại có độ cồn cao vì những vùng này khí hậu thường nóng nhiều ánh nắng quả nho chín kĩ hơn.Tất nhiên những trương hợp ngoại lệ như Amarone della Valpolicella , rồi kiểu làm nho héo Appasimento ở Ý hay đối với một số loại vang các nhà làm vang sẽ cho thêm đường vào( Chaptalization) để làm tăng thêm nồng độ cồn.Cho nên khi uống vang chúng ta nên lưu ý về độ CÂN BẰNG của vang chứ không nên chú trọng quá vào nồng độ cồn.Quan trọng là chai vang phải Có được cấu trúc tốt, các thành phần hài hoà.

Nói thể để chúng ta thấy khí hậu có tác động thế nào đến kiểu vang mà chúng ta uống.

Tất nhiên thời tiết là yếu tố gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nho của từng năm. Ở đây gồm có mưa, nắng, gió, sấm chớp, sương muối, sương giá , độ ẩm, mưa đá hay các hiện tượng tự nhiên như El Nino hay La Nina. Trong số những yếu tố trên, sự ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình phát triển của vườn nho phải kể đến là:

MƯA: Những năm mưa nhiều diễn ra vào thời điểm gần vụ thu hoạch sẽ làm cho quả nho sẽ bị nhiều nước, nhạt và kém chất lượng. Cảm giác khi uống vang là mùi thực vật xanh, ngái như mùi ớt xanh, mùi cỏ mới cắt hay mùi rau mồng tơi. Khi nếm, vang có độ chua cao và gắt, độ chát khô mà đắng, các thành phần cấu thành của vang không hài hòa khiến người uống khó chịu.

Bên cạnh đó, nếu mưa nhiều và liên tục trong mùa thu hoạch, nho bị ủng nho cơ bản có mùi bụi và mùi ẩm mốc.

NẮNG: Năm nắng quá nhiều, vang có mùi “chín nẫu”, cụ thể là các mùi vả và nho khô, quả đen chín kĩ. Khi vang có nhiều mùi này, bạn có thể chắc chắn rằng rượu có độ cồn cao và thường không được hài hòa cho lắm. Vào những năm cực nóng, nho thường được thu hoạch vào đêm hoặc sáng sớm và được thu hoạch sớm hơn so với lịch thu hoạch để tránh tình trạng nho bị chín quá. Trong những năm nóng bình thường, nho thu hoạch muộn thường có mùi mứt hoa quả khi ngửi và mượt mà trong miệng khi uống.

SƯƠNG GIÁ và ĐỘ ẨM: Sương giá và độ ẩm cao nếu xảy ra vào thời điểm cây nho ra hoa kết trái có thể làm nho khó khăn trong việc thụ phấn hoặc giảm chất lượng của nho.

Ngoài ra còn có các trường hợp mưa đá cũng làm thiệt hại đáng kể sản lượng và chất lượng quả nho.

Qua đó chúng ta thấy yếu tố thời tiết có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng quả nho.Chính sự thất thường của thời tiết đã ảnh hưởng đến chất lượng của các loại vang qua các năm khác nhau mà ví dụ điển hình là các chai Vang Grand Cru Classe của Medoc hay một số vùng khác…Mà điều này Được thể hiện rất rõ qua những chai vang đắt tiền.Giá cả của chúng có thể chênh lệch đến hàng chục triệu đồng.

4.Terroir: Là thuật ngữ bao quát nó là tổng hợp của các yếu tố:Đặc trưng thổ nhưỡng + Khí hậu, thời tiết + Giống nho,cách trồng nho+ Truyền thống, kỹ thuật làm rượu để tạo nên được sự đặc trưng riêng của thoại vang đó,thuật ngữ này có vẻ hơi khó hiểu vì không có 1 từ nào trong tiếng Việt để dịch cho chính xác khi nói về vang. Vậy chúng ta sẽ hiểu Terroir sẽ là sự kết hợp giữa các yếu tố như vùng đất đặc trưng, khí hậu,giống nho,nghệ thuật và truyền thống làm rượu( savoir –faire)của vùng đó.Chablis hay Muscadet là ví dụ điển hình của Pháp hay Barolo hoặc Brunello di Montalcino của Ý chẳng hạn.Những nhà làm vang Burgundy khi thưởng thức vang trắng hay đỏ người ta sẽ không chỉ bàn đến nho Pinot Noir hay Chardonnay nữa mà họ nói về tôi đang uống terroir nào,ví dụ Gevrey Chambertin,Pommard,Nuits Saint Georges hay Chablis, Meursault, Pouilly Fuisse....

5. Niên vụ: Năm thu hoạch nho và sản xuất vang bị tác động đến yếu tố thời tiết như đã nói trên.Có thể tốt hoặc không tốt.

Ví dụ các nhà sản xuất Champage chỉ chọn năm nào nho có chất lượng cao thì họ mới sản xuất và ghi năm trên nhãn hiệu và thường sẽ là những chai Champagne ngon. Tương tự các loại vang ngọt như Sauternes của Pháp không phải năm nào họ cũng sản xuất hay vang cường hóa như Port của Bồ Đào Nha có thể có vintage hoặc không có vintage trên nhãn hiệu.Thời tiết của từng năm là khác nhau nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của quả nho,chính vì vậy nó sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang.

Lấy một ví dụ rất đơn giản một vườn nho sắp đến ngày thu hoạch mà bị một vài trận mưa thì quả nhỏ sẽ trở nên nhạt nhẽo và đương nhiên rượu vang cũng bị kém đi.

6.Kĩ thuật canh tác:

Huấn luyện cây nho: Rất quan trong cho từng vùng trồng nho khác nhau để phù hợp với thời tiết và địa hình của vùng đó.Cũng giống như những người trồng cây cảnh họ làm thế nào để cây phát triển theo ý mình.

Ví dụ ở Vùng Champagne họ có 4 kiểu huấn luyện cây nho:

+ Chablis system : cane pruning, leaving short bud-bearing canes.

+ Cordon system : spur pruning on a single permanent ‘cordon’.

+ La taille Guyot : cane pruning, keeping one cane and one spur per vine (Single Guyot) or two canes and two spurs per vine (Double Guyot and Asymmetric Guyot).

+ La taille Vallée de la Marne ((Pinot Meunier only)

Các bạn tham khảo trên các trang Web hoặc You tube để tìm hiểu thêm.

Ngoài ra các nhà trồng nho cũng rất lưu ý đến việc cắt tỉa cành,lá để điều chỉnh lượng nắng cần thiết cho quả nho quang hợp và chín trong điều kiện tốt nhất.

Thu hoạch xanh ( Green harvest ) cũng là một phương pháp khống chế sản lượng cho quả nho có độ đậm và chất lượng tốt hơn.

Đối với 1 số vùng trồng nho có nắng nhiều ít mưa việc tưới tiêu cũng rất quan trọng.

Thời điểm thu hoạch cũng rất quan trọng nếu nho thu hoạch còn non, nho thu hoạch sớm sẽ có độ chua cao, hay vị đắng có trong rượu vang đỏ.Thu hoạch muộn sẽ cho vang có độ cồn cao hơn nhưng có thể sẽ thiếu độ chua đối với vang trắng dẫn đến vang không đủ độ tươi mới và thiếu cân bằng…

Từ chất lượng quả nho: Chúng ta có sản phẩm nho với chất lượng khác nhau.

Tuy nhiên qúa trình làm rượu cũng có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và kiểu vang:

1.Kĩ thuật sản xuất rượu rất quan trọng từ các khâu

Chọn chủng loại men phù hợp: Có thể các bạn không để ý nhiều đến việc các winemaker họ phải nghiên cứu rất kĩ việc dùng chủng loại men nào cho phù hợp với nho của họ.Vì bản thân tự trong quả nho cũng đã có một lớp men màu trắng bao bọc xung quanh quả nho mà ta hay gọi là phấn( bloom).Rất khó khăn để quả nho tự lên men mà không có tác động của men sinh học( Cultured yeast). Vì loại men tự nhiên này thường chỉ đạt độ cồn 4% thì sẽ dừng hoạt động.

Lên men cồn: quá trình không thể thiếu để làm vang.Nồng độ cồn có thể cao hay thấp phụ thuộc vào lượng đường, chủng loại men hoặc tác động cho thêm đường vào nước nho hoặc độ cồn thấp do chủ ý của winemaker muốn tao ra những dòng vang đặc trưng như Moscato D`Asti chẳng hạn thường Có % cồn thấp nhưng Amarone thì lại thường rất cao.

Lên men malolactic fermentation( MLF): Quá trình vi khuẩn tác động chuyển hóa Acid malic chua gắt thành axid lactic mềm và tròn. Đồng thời làm cho vang có tính ổn định tránh được vi khuẩn làm hỏng vang.Kiểu lên này thường áp dụng cho vang đỏ.Tuy nhiên Chardonnay cũng thường được các nhà làm vang áp dụng.Vậy làm thế nào để nhận biết Chardonnay có MLF khi ngửi vang thường có vị bơ( butter), hạt dẻ, quả khô,vị chua mềm mại…

Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men đặc biệt rất quan trọng đối với một số loại vang trắng nó sẽ giữ sự cân bằng và tươi mới của vang.

Ngâm vỏ nho với nước nho bằng cách Ngâm lạnh trước khi lên men và sau khi lên men để chiết xuất thêm các hương và mùi vị của vang. Đặc biệt đối với vang đỏ là cực kì quan trọng.Trong đó phải kể đến việc đống góp cho vang đỏ chất tannins và sắc đỏ( anthocyanins).Đối với vang trắng ít được áp dụng nhưng vẫn có đối với 1 số nhà và 1 số kiểu vang chẳng hạn như Orange wine của Ý. Như vậy vang thường sẽ có vị đậm đà hơn và thậm chí cảm nhận được một chút vị chát nhẹ.

Tiếp xúc với men chết và các loại bã nho( On lees , Sur lie) Loại này phải kể đến ngay Champagne và loại vang Muscadet cũng như nhiều loại vang trắng nhất là Chardonnay, và no xảy ra với hầu hết với các loại vang đỏ.Khi uống vang trắng thường có vị béo ngậy,đậm hơn với mùi bánh biscuit,bánh mì,mùi men chết, hạt khô..

Điều chỉnh nước nho cho phù hợp: Thêm đường , thêm độ chua, thêm muối, thậm chí thêm bột tannins...Tất nhiên không phải vùng nào hay loại vang nào cũng được phép cho thêm vào như vậy.

Trộn vang (Blending)từ các loại nho khác nhau:

Việc trộn vang cả là một nghệ thuật và đòi hỏi kĩ thuật khá tinh tế và am tường.Vì vậy mà vang đỏ Bordeaux đã trở thành thương hiệu khi được gọi là Bordeaux Blend.Tất nhiên không phải loại nho nào cũng dùng để trộn ví dụ như Pinot Noir hay Nebbiolo…

Vậy tại sao lại cần phải trộn vang và có ảnh hưởng gì nhiều đến phong cách và chất lượng.

Làm tăng mùi hương, cải thiện màu sắc.Tăng hặc giảm hương thơm và mùi vị, điều chỉnh độ chua,tăng hoặc giảm độ cồn, điều chỉnh độ ngọt, tăng hoặc giảm độ chát. Cải thiện cho những loại vang có quá nhiều vị gỗ sồi, khói.

Tất nhiên là làm cho vang có độ phức hợp và cân bằng….

Việc điều chỉnh tỉ lệ trộn đòi hỏi sự am hiểu và thẩm thấu và thẩm định cao và tinh tế.

Một số Blended nổi tiếng chẳng hạn như là Champagne,Bordeaux, Chateauneuf du Pape và đặc biệt rượu Port và các loại vang đỏ của Bồ.

Cũng giống như Cabernet Sauvignon là một anh chàng lực sĩ với cơ bắp cuồn cuộn và Merlot là một phụ nữ duyên dáng, yêu kiều.Khi kết hợp cả hai lại chúng ta sẽ có một căp đôi hoàn hảo.Nó tạo nên sự cân băng giữ cấu trúc,sự tinh tế và phức hợp về hương và vị.

2.Nuôi ủ vang:

Tùy theo chất lượng và cấu trúc cũng như kiểu vang mà winemaker có thể chọn chất liệu thùng để ủ vang: có thể là Inox, bê tông, thùng gỗ sồi… với thùng gỗ sồi lại chia ra thùng mới, cũ, thời gian đốt cháy bề mặt phía trong thùng gỗ sồi chia thành 3 cấp độ chính Light oak- Medium oak- Heavy oak.

Khi chúng ta ngửi các ly vang đỏ và cảm nhận hương Vani, gỗ sồi , khói,caramel, hạnh nhân, dừa, quế, hồi đinh hương và vị cay cũng như chát mạnh hơn là từ thùng gỗ sồi mới mà ra.Vậy các hương thơm đó nhiều hay ít, loại hương nao nổi bật phụ thuộc vào việc sử dụng thùng gỗ sồi như đã nói trên và tất nhiên là thời gian ủ cũng có ảnh hưởng.

Còn đối với đa số vang trắng sẽ được ủ trong thùng inox để giữ được hương và vị quả tự nhiên của chúng. Trừ nho Chardonnay la thường được ủ để tăng thêm hương và mùi.Vì Chardonnay thường có neutral ảomas hương trung tính.

Việc kiểm soát lượng oxy trong quá trình nuôi ủ cũng có ảnh hưởng đến vang, nhất là đối với các loại vang ngon cần thời gian thành trưởng lâu.Cùng 1 loại Vang lão hoá càng chậm thì càng ngon. Chính vì vậy khi ta uống vang nuôi lâu năm trong chai to thì thường ngon hơn chai nhỏ.

Thời gian ủ là bao lâu: Không phải vang càng ủ lâu trong thùng gỗ sồi thì càng ngon.Nó phụ thuộc vào chất lượng và cấu trúc cũng như kiểu vang mà winemaker mong muốn và quyết định ủ trong bao lâu.

Ví dụ nếu dòng vang có cấu trúc và chất lượng thấp, nếu ta ủ lâu quá trong thùng gỗ sồi sẽ tạo nên cho vang có quá nhiều vị khói và gỗ sẽ làm cho vang bị mất cân đối( Over oaked). Hơn nữa giá thành của thùng gỗ sồi khá đắt nên họ chỉ dành để ủ những dòng vang tương đối trở lên.

Ví dụ những chai GCC nổi tiếng của Bordeaux thường được nuôi ủ khoảng từ 16-26 tháng. Một số người hỏi rằng tai sao 1 số chai vang mua chỉ vài trăm nghìn mà lại có mùi khói và gỗ sồi nhiều đến vậy. Xin thưa với các bạn kiểu vang này tôi hay gọi là vang bị MAKE UP vì họ sẽ dùng các thanh gỗ sồi đốt hoặc vỏ bào của gỗ sồi ngâm với rượu để tạo mùi mà thôi.Nếu ta tinh ý lật lớp make up đó ra sẽ nhận ra ngay bản chất thực của nó.Hay thậm chí có những loại vang họ còn cho thêm bột tannin để tạo vị chát.

3.Điều kiện bảo quản:

Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, chống rung lắc

Trong 4 yếu tố này Nhiệt độ là quan trọng nhất và tôi muốn nhắn nhủ đến tất cả mọi người nhất là những ai đang kinh doanh và buôn bán rượu vang các wine suppliers, nhà hàng ,khách sạn.

Hãy chú ý đến nhiệt độ bảo quản và phục vụ các loại vang.

VÌ:

Rượu vang là một sản phẩm đồ uống nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước. Là “Một chất lỏng sinh động, là cơ thể sống rượu vang có thể mang bệnh,có thể già và chết.

Khi đã là cơ thể sống thì phải có môi trường sống phù hợp, tất nhiên là có cả tuổi thọ nữa.Các phân tử trong rượu vang sẽ chuyển hoá và thay đổi trạng thái thông qua thời gian.Việc chuyển hoá phải được đặt trong điều kiện bảo quản tốt.

Vậy môi trường ở đây chính là nhiệt độ.Không phải vô cớ mà từ xa xưa các nhà làm rượu đã biết đào hầm để bảo quản vang cho đến bây giờ nhờ có điều hòa và công nghệ bảo quản, và việc bảo quản vang luôn luôn được đăt lên ưu tiên hàng đầu trong quá trình nuôi ủ vang.

Các nhà sản xuất đã dồn bao nhiêu tâm huyết để cho ra sản phẩm vang ngon.Vậy mà không phải do sự vô ý hay hữu ý mà chúng ta không biết bảo quản để mỗi khi mở một chai vang ra thưởng thức thì chao ôi thấy ngay vấn đề bảo quản.

Tôi lây ví dụ này để chia sẻ với các bạn nhé.

Các bạn có 3 chai vang giống hệt nhau:

Nhưng với điều kiện bao quản khác nhau.

Chai 1 bị để trong nhiệt độ rất nóng trong thời gian ngắn( sốc nhiệt)

Chai 2 bao quản nhiệt độ điều hòa bình thường( Thậm chí ngày bật đêm lại tắt)

Chai 3 được bảo quản trong điều kiện hoàn hảo.

Vậy khi rót 3 chai này ra 3 ly các bạn có nhận ra được không?

Tôi nghĩ là để cho các bạn tự tìm câu trả lời nhé.

Các yếu tố còn lại cũng khá quan trọng nhưng tôi sẽ không bàn thêm vì dài quá sợ các bạn không đủ kiên nhẫn để đọc.

Còn lại thì mỗi loại vang lại được phục vụ theo nhiêt độ và Ly khác nhau và tại sao lại như vậy Cái này Thịnh xin được chia sẻ vào một dịp khác nhé.

Bài viết còn có thể có sai sót và chưa đủ thông tin, mong mọi người đọc và góp ý thêm nhé.

Chúc các bạn thưởng thức vang ngon miệng!

Nguồn: Alex Thịnh