Mùi hương đặc trưng của rượu vang đỏ (Phần 2)

Mùi hương đặc trưng của rượu vang đỏ (Phần 2)

9. Hoa tím (violette)

10. Mùi ớt xanh ngọt

11. Nhựa thông

12. Mùi gỗ tùng (cèdre)

13. Mận sấy khô (pruneau)

14. Nấm đen (truffe)

15. Mùi hạt tiêu

16. Mùi da thú

17. Mùi cà phê

9. Hoa tím (violette)

Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong rượu vang. Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny (Bourgogne); Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint Estephe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux); Chinon (thung lũng sông Loire). Rượu Barbaresco của Ý càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn. Những năm nhiều ánh nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condieu của nhà làm rượu Guigal từ giống nho Viognier.

10. Mùi ớt xanh ngọt

Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu dỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiển gặp trong các rượu California, Úc và New Zealand từ dòng nho Cabenet Sauvignon. Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.

11. Nhựa thông

Mùi nhựa thông là một mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này. Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo có miền Nam châu Âu như thym (húng tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu từ dòng nho Cabernet-Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvedre hay rượu đảo Corse. Ở Ý, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscanelàm từ nho CabernetSauvignon. Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retrina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn

12. Mùi gỗ tùng (cèdre)

Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho Cabernet-Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để trở thành một tổng thể hài hòa ta thường gọi là chùm hương - bouquet".

13. Mận sấy khô (pruneau)

Mùi nhận sây khô Có nhiều trong các rượu vang đỏ cao tuoi và trong các loại rượu pha then rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto, Maury, Banyuls). Mùi mận sây khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mận chính; mùi này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở nên mạnh mẽ và quyến rũ hơn. Mùi mận chín có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Grenache, Carignan và Auxerrois, giống nho làm rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là biểu tượng của mùi nho rất chín trong những loại rượu vang có độ đặc sánh và độ Cồn cao, sản xuất trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời. Điều này lý giải tại sao mùi mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Úc làm từ dòng nho Syrah Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mẫn nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận Rượu Chateauneuf-du-Pape (thung lũng sông Rhône) và rượuCorbières cũng có thể có mùi mận chín. Nhưng duy nhất chỉ có rượu Château Latour (Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi như năm 1959, 30, tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt din.

14. Nấm đen (truffe)

Loại nấm mọc chìm dưới mặt đất này, vốn được coi là “viên kim cương của văn hóa ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay nấu chín. Có hai loại nấm đen được ưa chuộng hơn cảlà nấm trắng, thường có ở vùngPiémont thuộcÝ,và “nấm denPérigord", không chỉ mọc ở vùng này mà còn có mặt ở nhiều nơi khác. Tuy nhiên, chỉ ở vùng Perigord nấm den mới có hương vị đặc thù. Mùi nấm den thường gắn với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm den ngự trị như một hoàng đế: đó là sự thật đối với các rượu danh bất hư truyềnPétrus và Château Trotanoy. Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng vùng Médoc và Pessac-Leognan (năm 1966 chẳng hạn). Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở một mức độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu Chateauneuf-duPape và mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là hiếm nếu bạn gặp mùi này với rượuCahors là một trong những vùng sản xuất nấm den của Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Barolo và rượu Brunello de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Ý.

15. Mùi hạt tiêu

Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiễu ánh nắng mặt trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong thực tờ nó t nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao đi nữa, khi mùi hạt tieu quyện với mùi quả đỏ, nó sẽ trở nên cay nóng và dẻ nhận biết hơn. Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về năng làng rượu, dòng nho lành vượu và thổ nhưỡng nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong các dòng nho Syrah, Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các hương vị khác. Mọi dòng nho đỏ vùng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về mùi hạt tiêu : nếu như ngùi nảy sinh động và làm nổi trội tính chất hoa quả của dòng nho Merlot, rượu Pessac-Leognam phối hợp tuyệt vời giữa chất lượng quả và tính chất mềm mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu Médoc, mùi hạt tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho den và mùi vani do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại. Mùi hạt tiêu có trong rượu Pommard (Bourgogne), Côte-Rôtie, Saint-Joseph và Chateauneuf du Pape. Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của Tây Ban Nha, trong rượu Barolo và Barbaresco của Ý trong rượu Syrah Úc và rượu Cabernet-Sauvignon của Mỹ.

16. Mùi da thú

Để có được mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong hầm từ 15 tới 20 năm. Mùi này đặc biệt duyên dángkhinho được trồng ở những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho Cabernet-Sauvignon.

17. Mùi cà phê

Trong rượu vang, mùi cà phê thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ dốt khác nhau đem lại. Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Cote de Nuits (Bourgogne) và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion (Bordeaux). Những rượu vang trắng nòi tiếng và rượu sâm banh cao tuổi từ dòng Chardonnay cũng thường có mùi cà phê.

Bài liên quan: