Amarone - Tìm hiểu nguồn gốc của rượu vang đỏ mạnh nhất của Ý
Amarone - hay chính thức hơn là Amarone della Valpolicella - sẽ luôn được coi là một trong những loại rượu vang đỏ đặc biệt nhất của Ý. Với phương pháp sản xuất độc đáo, cũng như thực tế là nồng độ cồn điển hình từ 15% đến 16%, Amarone cũng là một trong những loại rượu vang đặc biệt nhất được sản xuất so với bất kỳ loại rượu nào khác trên thế giới. Bất chấp ý kiến từ một số người rằng nó thường thiếu sự sang trọng và tinh tế, Amarone vẫn giữ được sự liên quan và phổ biến trong số các loại rượu mang tính biểu tượng của Ý, và có vẻ còn rất lâu nữa mới có thể thay đổi được.
Amarone được sản xuất ở vùng Valpolicella, ngay phía tây Verona, với một số giống đỏ địa phương, quan trọng nhất là Corvina và Rondinella, phải có trong hỗn hợp; các loại nho khác bao gồm Corvinone, Molinara và Oseleta. Đây là những loại giống nhau được sử dụng để tạo ra Valpolicella, một chai vang đỏ đặc trưng của Veronese, một loại vang có cấu trúc vừa phải (Medium body) với lượng tannin vừa phải và thường được tiêu thụ trong vòng 5 đến 7 năm (thường là sớm hơn) kể từ khi nho được thu hoạch.
Nho được sấy khô để sản xuất Amarone
ẢNH © TOM HYLAND
Sự khác biệt giữa Amarone và Valpolicella - Amarone là một loại Valpolicella đặc biệt - là nho để sản xuất Amarone được thu hoạch sớm hơn, và sau đó, trước khi lên men truyền thống, được sấy khô trên giá gỗ hoặc trong hộp nhựa từ ba đến bốn tháng. Quá trình làm khô nho này (thường trong phòng được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm) được gọi là appassimento - và chỉ được sử dụng cho một số loại rượu vang khác trên thế giới.
Những gì xảy ra trong appassimento rất đơn giản. Khi nho bắt đầu khô, chúng cũng mất từ 25% -30% lượng nước tự nhiên và co lại, giống nho khô hơn nho. Nho có nồng độ cực lớn, điều này giải thích cho mức độ cồn cao, và các loại rượu vang kết quả thường có - không có từ nào tốt hơn - chất lượng nho khô trong hương thơm cũng như hương vị trên vòm miệng. Những ví dụ tốt nhất, từ những nhà sản xuất giỏi nhất từ những mùa trồng trọt thành công nhất, thường xuyên hầm rượu tốt trong hơn một thập kỷ, với loại rượu tốt nhất từ 30 đến 40 tuổi.
Việc sản xuất Amarone thực sự là một bước phát triển khá gần đây. Có niên đại hơn một nghìn năm, các nhà sản xuất địa phương đã sử dụng các giống đỏ bản địa và phơi khô tự nhiên để tạo ra một màu đỏ ngọt ngày nay được gọi là Recioto della Valpolicella. Chỉ vào giữa đến cuối những năm 1950, một số nhà sản xuất đã tạo ra màu đỏ khô từ quy trình appassimento. Truyền thuyết kể rằng những ví dụ đầu tiên của Amarone thực sự là một sai lầm đáng tiếc, vì các nhà sản xuất rượu đã để nho khô quá lâu, dẫn đến rượu khô và không ngọt. Dù vậy, Amarone mới chỉ được sản xuất trong khoảng thời gian khoảng 60 năm.
Trong khi kỹ thuật hầm rượu giải thích sự khác biệt về phong cách giữa các ví dụ về Amarone, một số khác biệt liên quan đến chính vườn nho và nơi chúng được trồng. Có khoảng 15.000 mẫu cây nho trong vùng Valpolicella, với hơn một nửa (54%) được trồng trên sườn đồi, với 22% ở chân đồi và 24% được trồng ở đáy thung lũng. Như với hầu hết các vùng rượu vang, rượu vang được làm từ các đồn điền trên sườn đồi có xu hướng nồng nàn và mạnh mẽ hơn; nói chung đây là những ví dụ có khả năng lão hóa lớn nhất.
Những vườn nho trong hệ thống đào tạo pergola tại Fumane trong khu Valpolicella Classico
ẢNH © TOM HYLAND
Một yếu tố khác liên quan đến cách trồng cây nho - hệ thống canh tác cây nho.
Trên khắp thế giới, một hệ thống canh tác hiện đại như Guyot, nơi những cây nho được canh tác để phát triển theo chiều dọc tương đối đồng đều; những cây nho nhận được rất nhiều ánh nắng mặt trời. Nhưng trong vùng Valpolicella, hệ thống pergola cũng được sử dụng. Đây là nơi có tán cây ở trên cao, tạo cho các cụm nho rất nhiều bóng mát; Ngày nay với sự thay đổi khí hậu là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển của cây nho, việc cung cấp ít ánh nắng mặt trời trực tiếp hơn cho nho là một điều khá có lợi. Những tán cây trên cao không chỉ cung cấp một môi trường mát mẻ hơn cho nho chín, mà nó thường đảm bảo một mùa phát triển dài hơn, đều hơn, điều mà những người trồng nho cầu nguyện.
Alessandro Castellani, chủ sở hữu/ nhà sản xuất rượu tại Ca 'La Bionda ở Marano, là một người ủng hộ mạnh mẽ phương pháp canh tác pergola. "Đối với tôi, pergola là hệ thống tốt nhất cho Amarone. Bạn có nhiều axit hơn với pergola. Tính axit sẽ giúp tăng tuổi thọ của rượu vang." Tại Masi, một nhà sản xuất Amarone nổi tiếng, chủ tịch Sandro Boscaini, cũng kiên định với niềm tin của mình về phẩm chất của trái cây được trồng theo cách này; "với pergola, trái cây cho hàm lượng đường ít hơn, nhưng hương thơm biểu cảm hơn." Ông khẳng định rằng Masi tiếp tục làm việc với những vườn nho pergola cũ, là "chúng tôi tin tưởng mạnh mẽ rằng nó vẫn là hệ thống canh tác tốt nhất cho giống bản địa của chúng tôi."
Liên quan đến việc sản xuất rượu Amarone, một chai vang amarone tốt (tiếc là có một số ví dụ kém chất lượng trong các cửa hàng bán lẻ ở châu Âu có giá thấp đến mức nực cười) đòi hỏi ít nhất một thập kỷ trước khi nó ra mắt và thường uống ngon trong khoảng 20-30 năm sau. Tôi đã nếm thử một chiếc Bertani Amarone năm 1964 tại hầm rượu khoảng năm năm trước, điều đó thật đáng chú ý, không chỉ vì độ tươi mà còn cả vẻ ngoài của nó, vì nó trông giống một loại rượu vang có tuổi đời mười năm chứ không phải năm mươi. Các phương pháp sản xuất hồi đó khác nhau (cùng với nhiệt độ trung bình thấp hơn trong các vườn nho), vì vậy rất ít loại rượu vang được sản xuất ngày nay có thể tồn tại trong nửa thế kỷ, nhưng những ví dụ tốt nhất là tuyệt vời vào khoảng hai thập kỷ sau khi rượu nho. Làm chín rượu trong các thùng lớn (botte/ botti) thường là câu trả lời, như Francesco Quintarelli - lãnh địa gia đình nổi tiếng ở Negrar nhận xét. "Có nhiều oxy hóa hơn trong botte so với barrique, nhưng quá trình trưởng thành chậm hơn."
Để tạo ra một phong cách thanh lịch hơn của Amarone, nhiều nhà sản xuất đang thực hiện các bước cần thiết để tinh chỉnh các phiên bản của họ, bao gồm cả thời gian của appassimento ít hơn, trong khi quá trình lão hóa trong các thùng lớn có xu hướng làm giảm sản lượng tannic. Nhưng các nhà sản xuất khác vẫn chọn quyền lực, dựa trên danh tính của Amarone.
Dù theo phong cách nào, các nhà sản xuất đều nhìn thấy một tương lai vững chắc cho Amarone trên thị trường rượu vang thế giới. Gian Paolo Speri, thuộc khu đất của gia đình ở ngôi làng nhỏ San Pietro ở Cariano, nhận xét: “Nghiên cứu chắc chắn sẽ dẫn đến những loại rượu vang ngày càng sang trọng. "Điều quan trọng nhất đối với Amarone là nguồn gốc của nó cùng với sự kết hợp của di sản và cảm xúc mà loại rượu này mang lại."
Các đánh giá chọn lọc về rượu vang Amarone trên thị trường hiện nay:
Familia Pasqua 2013 - Pasqua là một trong những nhà sản xuất xuất sắc nhất của Amarone, nhưng họ hiếm khi nhận được lời khen ngợi từ các đồng nghiệp nổi tiếng hơn của họ. Cung cấp hương thơm phong phú của anh đào đen, thuốc lá, sô cô la đắng và cây xô thơm với hương hoa thanh tú, đây là một loại rượu Amarone hiện đại hơn, là một loại rượu vang đáng yêu với sự hài hòa ấn tượng, độ axit tốt và độ phức tạp rất tốt. Chất tannin được kiểm tra và có rất nhiều trái cây cũng như các nốt sô cô la và cacao trong kết thúc. Có thể tiếp cận ngay bây giờ, nhưng tốt nhất trong 7-10 năm, với thời điểm uống tốt nhất trong khoảng 12-15 năm tới. Xuất sắc (Excellent)
Cesari Riserva "Bosan" 2009 - Cesari là một nhà sản xuất lịch sử ở Valpolicella, và vườn nho Amarone duy nhất này là một trong những loại rượu vang được đánh giá cao của họ. Hiển thị hương thơm của anh đào chua, mận khô, xô thơm và hoa cẩm chướng, loại này khá chín với độ chua tốt và nhiều tannin. Điều này đang ở phía trước và rất hấp dẫn hiện nay, cung cấp độ phức tạp và cấu trúc ấn tượng, và sẽ đạt đến đỉnh cao trong 10-12 năm nữa. Xuất sắc (Excellent)
Tenuta Santa Maria Riserva 2012 Ruộng nho này thuộc sở hữu của Gaetano Bertani và gia đình ông; ông quản lý Bertani Amarones từ những năm 1960 đến những năm 1980. Sau khi bán tài sản đó, gia đình đã sản xuất rượu vang dưới tên Santa Maria. Đây là một chiếc Amarone kiểu cũ, không chỉ được làm theo cách truyền thống, mà còn là một chai vang được bảo lưu và bài bản. Nó đậm đà và hơi đậm, nhưng khi vừa mở rượu thì hương vị trái cây chưa bung ra được, vì điều này cần vài giờ trong bình gạn decanter trước khi phục vụ (khuyên là nên mở chai Amarone này trước một ngày trước sẽ tốt hơn). Hương vị của quả anh đào hầm chín trên vòm miệng kết hợp với hương sô cô la hấp dẫn ở hậu vị; độ chua rất tốt, trong khi lượng tannin phong phú và được cảm nhận rất tinh tế. Để uống được tốt thì nên tàng trữ trước khi uống khoảng 4-5 năm, và sẽ đạt đỉnh cao cao nhất trong 15-20 năm tới. Nổi bật/Outstanding
Farming 2008 - Gia đình Bertani hiện không còn sở hữu nhà sản xuất rượu này nữa, nhưng chất lượng rượu vang của họ vẫn xuất sắc cho đến ngày nay. Bertani luôn nổi tiếng với sự lão hóa kéo dài của Amarone của họ; nhiều nhất là 12 năm trở lại đây từ những năm 1960 đến những năm 1980. Ngày nay, quá trình lão hóa không kéo dài như vậy, nhưng vẫn còn ít nhất sáu năm trước khi xuất xưởng, và Amarone của gia đình này luôn được ủ trong các thùng gỗ sồi Slavonian lớn. Ngoài ra, quá trình lên men diễn ra trong thùng xi măng chứ không phải trong thùng thép, vì xi măng trơ hơn và có xu hướng làm nổi bật đặc tính của các loại giống ở mức độ lớn hơn. Năm 2008 là từ niêm vụ rất tốt trong vùng Valpolicella, vì thời gian phát triển cây nho là dài hơn với nhiệt độ vừa phải. Hương thơm anh đào khô, xô thơm, thảo mộc nâu và hạt phỉ. Đầy đặn vừa với vòm miệng phong phú, nhiều lớp và hậu vị kéo dài, chai này có tính axit sống động, tannin phong phú, thanh lịch, và kết thúc đầy đặn, bền, kéo dài ở hậu vị. Điển hình cho nhà sản xuất này, đây là một loại rượu Amarone với sự lai tạo tuyệt vời và sự phong phú trên vòm miệng, nhưng với sự khéo léo và hài hòa mang đến cho loại rượu này một chất lượng thanh tao. Đây chỉ là bây giờ mười năm bắt đầu hiển thị một số hương liệu thứ cấp; mặc dù bây giờ rất vui khi được thưởng thức loại rượu này, tôi hy vọng loại rượu này còn có thêm 20 năm nữa trước mắt, và tôi có thể thận trọng với ước tính đó. Bất kỳ chiếc Amarone nào từ Bertani đều đặc biệt, nhưng năm 2008 này thật tuyệt vời! Tôi hy vọng điều này còn có thêm 20 năm nữa trước nó, và tôi có thể thận trọng với ước tính đó. Bất kỳ chiếc Amarone nào từ Bertani đều đặc biệt, nhưng năm 2008 này thật tuyệt vời! Tôi hy vọng điều này còn có thêm 20 năm nữa trước nó, và tôi có thể thận trọng với ước tính đó. Bất kỳ chiếc Amarone nào từ Bertani đều đặc biệt, nhưng năm 2008 này thật tuyệt vời! Tuyệt vời (Superb)
(Lưu ý rằng đây là Amarone della Valpolicella Classico nổi tiếng của Bertani; nhà sản xuất cũng sản xuất Amarone della Valpantena từ một khu vực phía đông của vùng Classico. Valpantena Amarone từ Bertani nhẹ nhàng hơn Classico và cũng là một gợi ý tốt.)
Le Ragose 2008 - Le Ragose là một nhà sản xuất siêu truyền thống tuyệt vời khác trong khu vực Valpolicella Classico. Nằm ở xã Negrar, những vườn nho của họ ở độ cao hơn 1100 feet so với mực nước biển, không chỉ đảm bảo sản lượng nhỏ mà còn có cấu trúc tuyệt vời. Năm 2008 là một ví dụ điển hình, với hương thơm của quả anh đào và quả mận khô, cùng với chút nho khô và quả mọng, và sô cô la đắng. Đầy đủ trung bình với một kết thúc dài và kéo dài, loại này có tính axit sống động, tannin bóng mượt và độ bền tuyệt vời. Điều này hiện đang rất tốt và sẽ còn ở trạng thái tuyệt vời trong ít nhất 15-20 năm nữa. Chai Amarone Negrar này có cấu trúc rất tốt, đây thực sự là một chiếc Amarone cổ điển! Nổi bật (Outstanding)
Ca' La Bionda 'Vigneti di Ravazzol' 2013 - nhà này đã được đề cập đến trong bài "Rượu vang Ý tốt nhất gần đây - bài viết, thì Alessandro Castellani là chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại điền trang nhỏ này trong Marano trong vùng Valpolicella Classico, và quan điểm xuyên suốt và nhất quán của ông là tính truyền thống, khi ông ủ rượu trong những thùng lớn. Loại vừa đầy với hương anh đào đen rất chín cùng với các nốt của nho, anh đào gia vị và thì là, loại rượu này tràn đầy hương vị với tannin trẻ trung, phong phú sẽ cần vài năm để hết. Mặc dù độ cồn của nó là 16%, phần lớn là kết quả của một mùa phát triển nắng nóng khắc nghiệt, điều này vẫn có sự hài hòa tuyệt đẹp, cùng với một cảm giác ấn tượng về địa điểm. Hãy cho thời gian để ổn định - tốt nhất trong 12-15 năm, có lẽ lâu hơn. Nổi bật (Outstanding)
I Vigneti de Ettore 2015 - Đây là loại rượu sẽ sớm được ra mắt; Tôi đã nếm thử nó tại một sự kiện đặc biệt của Amarone ở Chicago vài tháng trước. Trong khi khu đất này có từ năm 1930, các loại rượu vang dưới nhãn hiệu này được sản xuất lần đầu tiên vào năm 2011. Không chỉ xem xét truyền thống ở đây về kỹ thuật trồng nho và hầm rượu, chúng tôi còn đang nói về một loại rượu vang Amarone cho đến nay đã bị loại bỏ khỏi Các đặc điểm đầy đặn, đậm mạnh, hương vị quá chín thường vẫn là đặc điểm của loại Amarone này. Mang đến hương thơm của anh đào đỏ và đen, với các nốt gia vị màu đỏ và nâu tinh tế (thì là, lá oregano). Chai vang có cấu trúc vừa phải (medium body) với trái cây đen ngon, tannin thanh lịch và độ chua tốt. Chai này hiện tại uống hiện đang rất ấn tượng, nhưng sẽ đạt mức đỉnh trong 12-18 năm nữa. Nổi bật (Outstanding)
Secondo Marco 2010 - Secondo Marco là thương hiệu của Marco Speri, người đã tự thành lập sau khi làm việc cho cha mình tại nhà máy rượu Speri trong nhiều năm. Vừa đầy đủ với hương thơm của anh đào đỏ, thuốc lá, hồi và cỏ xạ hương, đây là loại vừa đủ và cực kỳ thanh lịch, với độ axit rất tốt và cấu trúc đáng chú ý, một dấu ấn của cổ điển 2010 tuyệt vời. Chìa khóa của loại rượu cổ điển đặc biệt này - và với mọi loại rượu từ rượu Secondo Marco (thậm chí là rượu Valpolicella Classico khiêm tốn) - là tính chất dịu nhẹ của trái cây và sự nhấn mạnh vào sự khéo léo chứ không phải sức mạnh. Loại rượu này hiện đang được uống tốt và sẽ đạt đến đỉnh cao trong 15-20 năm tới. Tuyệt vời (Superb)
Đôi nét về tác giả: Tom Hyland là một nhà văn, nhà giáo dục và nhiếp ảnh gia về rượu ở Chicago, với 40 năm kinh nghiệm trong ngành rượu. Trong 21 năm qua, tôi là một người làm nghề tự do, viết chuyên nghiệp về các loại rượu vang từ khắp nơi trên thế giới, dựa trên các chuyến thăm các vùng rượu vang từ Thung lũng Napa đến Champagne, và hầu như mọi vùng ở Ý. Tôi đã viết hai cuốn sách về rượu vang Ý (Beyond Barolo and Brunello, The Wines and Foods of Piemonte) và một cuốn sách về Champagne (Bản chất của Champagne). Tôi cũng viết cho Decanter ở Anh cũng như wine-searcher.com. Trong khi tôi viết về rượu vang từ nhiều quốc gia, trọng tâm chính của tôi là rượu vang của Ý và Pháp. Tôi cũng đã tổ chức các cuộc hội thảo về rượu cho giới thương mại và công chúng trong mười hai năm qua.
Nguồn. forbes.com
