Những điều có thể bạn chưa biết về Pétrus – “Hoàng đế rượu vang vùng Bordeaux”

So với các rượu Bordeaux nổi tiếng khác, Pétrus là một ngoại lệ ở chỗ đây là rượu có nguồn gốc xuất xứ được xác định (AOC) vùng Pomerol và cũng chưa từng được xếp hạng trong Danh mục 1855.
 

Trong suốt thế kỷ thứ XIX, lãnh địa Pétrus thuộc sở hữu của gia đình Arnaud. Vào khoảng năm 1925, bà Loubat trở thành chủ sở hữu Pétrus. Vốn là người cấp tiến, bà Loubat cho rằng rượu vang của vùng Pomerol không được đánh giá đúng với giá trị của nó, nhất là nếu so sánh rượu vùng này với các vùng Médoc, Graves và Saint Emilion. Bà quyết chí đẩy chất lượng rượu vang lên một đẳng cấp mới, chí ít cũng bằng rượu vang vùng Saint Emilion. Bằng cách nâng cao chất lượng và giảm mạnh về số lượng (người ta nói rằng dưới thời bà Loubat, số lượng chai Petrus giảm xuống còn 30.000 chai/năm, ngang bằng số lượng chai Petrus sản xuất hàng năm hiện nay), tên tuổi của rượu vang vùng Pomerol ngày càng trở nên nổi tiếng. Năm 1961, hai người cháu của bà Loubat là bà Lacoste và ông Lignac được thừa hưởng gia tài này. Pétrus được những người Mỹ giầu có biết đến từ đầu thế kỷ 20, nhưng phải tới sau Đại chiến thế giới lần thứ hai mới trở nên có tên tuổi. Năm 1964, gia đình Jean-Pierre Moueix, một thương gia buôn bán gia súc và các sản phẩm từ sữa, đã mua lại lãnh địa Pétrus. Gia đình Moueix lại có sáng kiến tuyêt vời là biếu rượu Pétrus cho cố Tổng thống Mỹ Kennedy trong những tối tiếp tân trọng thể tại Tòa Nhà trắng. Từ đó, rượu Pétrus trở thành rượu vang yêu thích của gia đình Kennedy. Rượu Petrus có mặt trên bàn tiệc cưới của Nữ hoàng Anh Elizabeth II và thứ rượu không thể thiếu trong các yến tiệc linh đình, vương giả.
Pétrus, với 11,5 héc ta đất trồng nho, cũng hết sức đặc biệt ở chỗ các ruộng nho của lãnh địa này nằm trên một tầng đất sét xanh và đất pha chất sắt (Crasse de fer) rất dầy. Nho được trồng với mật độ 6500 gốc trên 1 héc ta, với sản lượng trung bình của toàn lãnh địa 30.000-45.000 chai rượu vang/năm. Thành phần rượu Pétrus gồm 95% giống nho Merlot và 5% Cabernet Franc.
Nho được tỉa lá và hái bớt quả vào mùa hè, sau đó được hái kỹ lưỡng bằng tay trong mùa thu hoạch. Cách làm rượu cũng rất đặc biệt, có xu hướng thủ công, lỗi thời theo cách suy nghĩ của những người cấp tiến: nho hái ở mỗi thửa ruộng được đưa vào ủ và chờ lên men trong từng bồn chứa bê tông quét sơn thực phẩm riêng rẽ. Sau đó, nước nho đã lên men được đưa vào các thùng gỗ sồi mới và được nuôi từ 20 đến 22 tháng trước khi đem ra đóng chai.
Pétrus bắt nguồn từ chữ la tinh Poma, có nghĩa là « quả có hột ».
Sau đây là bảng xếp hạng (không chính thức) của rượu vang vùng Pomerol :
1- Pétrus,
2- Château l’Evangile,
3- Château La Conseillante,
4- Château Trotanoy-Vieux
5- Château Certan,
6- Château Beauregard,
7- Château Certan Giraud,
8- Château Certan –De-May,
9- Château Certan-De-Gay,
10- Château l’Eglise-Clinet,
11- Château Gazin,
12- Château La Fleur-Pétrus,
13- Château Latour-à-Pomerol,
14- Château Nenin,
15- Château René,
16- Château de Salles,
17- Château Lafleur-Gazin,
18- Château Clinet.

(Tô Việt biên dịch từ các nguồn tài liệu tiếng Pháp và Anh khác nhau).

PHỎNG VẤN JEAN-CLAUDE BERROUET, CHUYÊN GIA LÀM RƯỢU CỦA LÃNH ĐỊA PETRUS.
Cuộc phỏng vấn này do Enrico Bernardo, Chuyên gia Rượu giỏi nhất Thế giời 2004 thực hiện.

Enrico Bernardo: Ông định nghĩa thế nào về khái niệm “Terroir”?
Jean-Claude Berrouet: Có rất nhiều định nghĩa về khái niệm này. Vào thế kỷ thứ XIII, khái niệm “Terroir” đồng nghĩa với đất đai. Vào thế kỷ thứ XVI, khái niệm này đồng nghĩa với đất canh tác. Vào thế kỷ thứ XVII, cùng với những công trình nghiên cứu của Olivier de Serres, lần đầu tiên người ta chú ý tới tác động tương hỗ giữa khí hậu, cây trồng và một vùng đất cụ thể. Định nghĩa này được áp dụng cho tới tận ngày nay. Rươu vang có khả năng huyền bí tuyệt vời là mặc dù bị giam hãm trong chai thủy tinh rất nhiều năm vẫn có thể kể lại lịch sử một nơi chốn, chính là “Terroir” hay sự tổng hòa của khí hậu, đất đai và nho trồng trên vùng đất đó.
Enrico Bernardo: Petrus đặc biệt vì những lý do gì?
Jean-Claude Berrouet: Việc Petrus nằm ở bờ phải của sông Dordogne làm cho tên tuổi của Petrus ít được biết đến trong lịch sứ của rượu vang vùng Bordeaux. Vào các thế kỷ XVIII và XIX, người ta coi trọng hơn vùng bờ trái của sông Dordogne, với các vùng trồng nho Graves và Medoc. Người ta không để ý tới vùng Pomerol mà phần chủ yếu là một cao nguyên với cấu tạo đất sét pha sỏi vụn có tác dụng hạn chế rễ nho đâm sâu xuống lòng đất, đồng thời tạo điều kiện cho rễ nho đâm ra xung quanh. Từ những năm 1950, Petrus làm cho người ta phải chú ý đến bởi dưới lòng đất có một vỉa sét pha chất sắt có tác dụng làm cho rượu vang Petrus, một khi có tuổi, có hương vị của nấm đen. Việc hai gờ đất sét gặp nhau trên mỏm quặng sắt có hình dáng một ngọn đối lúp xúp giúp cho nước không bị đọng lại và chất tannin trong quả nho được mịn màng. Hiện tượng này giúp cho ra đời một terroir đẳng cấp: một vùng đất đặc biệt có khả năng xóa đi những gì quá quắt của tự nhiên, dù là một năm hạn hán hay một mùa hè mưa xối xả. Nho Merlot trở nên vượt trội nhờ vùng đất sét pha quặng sắt này. Bởi nếu trong thế kỷ thứ XVIII người ta nói rằng nho Merlot, do chất tannin không mạnh, khó có thể đưa lại trong rượu vang sự cân bằng thì ở đây, trên lãnh địa Petrus, cũng giống nho này lại có đủ những yếu tố cần thiết và cấu trúc của một dòng nho đẳng cấp có thể tàng trữ rất lâu.
Enrico Bernardo: Tại sao nho Merlot lại được chọn trồng trên lãnh địa Petrus? Điều đó có ngẫu nhiên?
Jean-Claude Berrouet: Nhờ các tiến bộ khoa học kỹ thuật, ngày nay, người ta có thể thích ứng các dòng nho với các vùng trồng nho khác nhau. Thời xưa, các nhà trồng nho không thể có được các thông tin cần thiết đó. Việc trồng nho Merlot ở Bordeaux đã có từ 120 năm nay, trước cả khi có việc ghép nho. Khả năng bẩm sinh của người xưa trong việc tìm ra các giải pháp chất lượng quả là đáng khâm phục. Họ có óc quan sát và biết dành thời gian thích đáng để làm việc đó. Nếu như nho Merlot được trồng trên lãnh địa Petrus từ 120 năm nay thì chắc chắn đó là kết quả của một niềm tin: giống nho được chọn có khả năng thể hiện tốt nhất chất lượng của ruông nho.
Enrico Bernardo: Ông muốn nói là một “terroir” là kết quả của sự kết hợp hài hòa giữa giống nho, vùng đất trồng và lịch sử vùng đất đó. Môt “terroir” sẽ không tồn tại nếu như không có quá khứ?
Jean-Claude Berrouet: Đúng thế, nghệ thuật của một nhà trồng nho giỏi là ở chỗ biết chọn giống nho thích hợp. Nho được trồng ở Bordeaux từ 2000 năm nay. Thời gian dạy cho chúng ta biết phải làm gì. Trước khi có nạn rếp rễ nho, nếu như bạn biết đã từng có bao nhiêu giống nho được trồng ở Bordeaux… Hàng chục, hàng chục loại khác nhau… Sau nạn rệp rễ nho, các giống nho được lựa chọn kỹ đã xuất hiện.
Enrico Bernardo: Để có thể hiểu rõ về sự lựa chọn các dòng nho, xin ông cho biết nho Cabernet Sauvignon ứng xử thế nào trên “terroir” này?
Jean-Claude Berrouet: Đất sét là loại đất lạnh. Trên loại đất này, nho Cabernet Sauvignon có xu hướng trở lại trạng thái hoang dã và mất đi những tố chất quý phái có được trên những vùng đất nóng hơn như vùng Graves. Nho Cabernet Sauvignon trồng ở vùng Pomerol sẽ không có được nét dịu dàng, tế nhị và sự tinh tế như nho Merlot trồng ở đây. Trước khi trồng nho ở một vùng đất nào, chúng ta phải tính toán kỹ tới chất đất. Tôi đã từng trồng nho ở California, trong thung lũng Napa Valley, nơi có khí hậu giống vùng Địa Trung Hải. Khi mới tới Napa Valley, chúng tôi có ý định trồng nho Merlot. Đất vùng Napa Valley là đất đá núi lửa; và phải sau 20 năm chúng tôi mới có được khái niệm cụ thể về dòng nho thích hợp nhất với chất đất ở đây, số gốc nho trồng trên 1 ha và phương thức canh tác. Cuối cùng, chúng tôi đã chọn nho Cabernet Sauvignon thay cho nho Merlot.
Erico Bernardo: Ai cũng thừa nhận rằng các loại vang đẳng cấp trên các vùng trồng nho nổi tiếng đêu có khả năng tàng trữ lâu dài. Ông đã có trên 40 năm kinh nghiệm ở lãnh địa Pétrus, liệu ông có khẳng định điều đó không?
Jean-Claude Berrouet: Đó là nhận xét ban đầu. Cũng như tôi, khi mới vào nghề, tôi tin chắc rằng chỉ có các chai vang làm từ nho Cabernet Sauvignon mới có thể giữ được lâu. Vì thế, khi thử nếm mù, tôi chỉ định rất nhiều chai ít bị lão hóa nhất như là vang làm từ dòng nho Cabernet Sauvignon. Gần như một nguyên tắc bất di bất dịch. Vậy mà tôi lại có nhiều bất ngờ thú vị khi thấy rằng nho Merlot, nếu được trồng trên đất sét của vùng Pomerol, lại có khả năng tang trữ lâu dài không kém gì nho Cabernet Sauvignon. Bây giờ, tôi đã có thể so sánh nghiêm túc các niên vụ. Những niên vụ tốt là 1953, 1955, 1959 và tất nhiên, niên vụ đẳng cấp 1961, niên vụ huyền thoại 1947, và nhất là niên vụ 1949 vẫn giữ được tuổi thanh xuân cho tới tận ngày nay. Niên vụ này có một tiềm năng, một chiều sâu, một sự tập trung cao độ khiến nó có thể thách thức thời gian mà vẫn giữ nguyên tính chất phức hợp của hương vị.
Enrico Bernardo: Trong số những niên vụ mà ông ủ, những niên vụ có nhiều tiềm năng nhất thể hiện ra sao?
Jean-Claude Berrouet: Có nhiều trường hợp đáng đề cập tới. Hai sản phẩm có thể rất gần nhau về tính chất, nhưng không thể có hai niên vụ giống nhau. Chúng ta thường có một ý nghĩ chung là những niên vụ lớn thường là những niên vụ mà khi ta thử rượu trẻ sẽ thấy chúng đạo mạo, khổ hạnh, khép kín, nói chung là chúng ít tạo được cảm tình cho người thử nếm. Nhưng, chúng ta hãy coi chừng vì sẽ có ngộ nhận. Tôi bắt đầu ủ mẻ rượu Petrus đầu tiên năm 1964. Mẻ 1971 là mẻ thanh thoát, nhuần nhuyễn, mượt mà nhất mà tôi thấy. Dù là uống trong thùng chứa rượu hay uống vào ngày hôm sau, lúc rượu được đóng chai, rượu vẫn tuyệt vời, trinh nguyên như có ma làm! Một số niên vụ khác lại đạo mạo như một ông thầy tu, như các niên vụ 1966, 1985, 1988. Các niên vụ 1970, 1989 và 1995 đã nhuần nhuyễn ngay khi đóng chai, nhưng cũng có thể tàng trữ lâu dài. Ngược lại, niên vụ 1993 khi mới thử ai cũng cho là có khả năng tàng trữ, nhưng trong thực tế lại không phải như vậy. Niên vụ 1971, cũng như niên vụ 1982, nếu như không được ca ngợi lắm lúc ban đầu thì cho đến nay vẫn còn ngon tuyệt. Cuối cùng, tôi sẽ thổ lộ với bạn niên vụ 1975 mà tôi cho là có tính chất mô phạm nhất, niên vụ này được các chuyên gia đánh giá khi mới đóng chai là “vang đẳng cấp”, nhưng tôi thì không vì tôi là người ủ mẻ rượu này và biết rõ là nếu bạn uống vào ngày hôm nay thì bạn sẽ thất vọng. Tôi cũng làm hỏng mẻ rượu 1974 vì muốn ủ lâu để chiết xuất chất tannin. Lẽ ra tôi phải ủ ngắn ngày, vì đó là một năm lạnh và khô, sản lượng nho thu hoạch thấp, với các chùm nho nhỏ nhưng vỏ rất dầy. Nhờ việc ủ từ từ, chúng tôi có được những chai vang hài hòa, đầy quyến rũ. Các loại vang Bordeaux giữ được lâu vì chúng có nhiều chất chát, nhưng không phải chai vang nào chát nhất cũng là chai giữ được lâu nhất. Nhiều khi, một chai vang tinh tế, nhuần nhuyễn, cân bằng ngay từ lúc mới chào đời lại giữ được những tố chất đó suốt đời. Cũng như chúng ta vậy! Những khuyết tật bẩm sinh, chúng ta sẽ giữ suốt đời.
Enrico Bernardo: Vậy thì, để chốt lại, điều quan trọng nhất là vùng trồng nho hay là người làm rượu?
Jean-Claude Berrouet: Câu hỏi này cực kỳ quan trọng. Y như việc bạn hỏi một nhạc trưởng chơi nhạc Schubert: liệu bản nhạc của nhà soạn nhạc hay việc bạn, nhạc trưởng đầy tham vọng, muốn đưa vào bản nhạc đó những nét riêng tư, là quan trọng hơn? Tôi tin rằng bạn nên là một nhạc trưởng khiêm tốn. Lãnh địa Petrus đã tồn tại trước khi tôi sinh ra và sẽ còn tồn tại sau khi tôi mất đi. Tầm cỡ mà vang Petrus đưa lại, đó là việc thể hiện tính đặc thù của dòng nho, chất liệu đất và những biến đổi khí hậu trong một niên vụ. Tính đặc thù là điều quan trọng hơn cả. Chúng ta phải tôn trọng nó. Một lần nữa, điều kỳ diệu ở rượu vang là nó truyền tải một cách trung thành các số liệu về một vùng đất và một vùng khí hậu. Có lẽ tôi cũng nên nói qua với bạn về khái niệm niên vụ ở vùng Bordeaux: chỉ từ năm 1975, các niên vụ của vùng Bordeaux mới thường xuyên được đóng chai. Đối với lãnh địa Petrus, rượu vang của chúng tôi được đóng chai thường xuyên từ 1945, và cũng từ thời điểm đó, chúng tôi thường xuyên thông tin cho người tiêu dùng lịch sử khí tượng của vùng trồng nho đẳng cấp này.

(Tô Việt lược dịch từ cuốn “Biết thử nếm Rượu vang” của Enrico Bernardo, Chuyên gia Rượu vang giỏi nhất thế giới, Athènes 2004, Nhà xuất bản Plon, Paris, 2005).