Gợi ý của chuyên gia về loại rượu nào cần phải "thở" decanter
Khi nào mở chai - và có nên rót rượu vang ra bình để lắng cặn (decant)
Đối với nhiều người, việc mở một chai rượu vang cũng giống như thực hiện nghi lễ tôn giáo. Họ phát triển thành những nguyên tắc về thời gian để rượu thở trước khi thưởng thức cho từng loại rượu vang. Chắc chắn là không khí sẽ gây ra các phản ứng phức tạp cho rượu vang, cũng như nhiều nhà khoa học về rượu vang, tôi băn khoăn về các thay đổi diễn tiến bên trong khi rượu vang tiếp xúc với không khí qua cái cổ chai. Nếu tiếp xúc với quá nhiều không khí thì những chai rượu vang dễ tổn thương và quá già (đã qua thời điểm tốt để thưởng thức) sẽ bị hỏng.
Ngược lại, sự trao đổi không khí vừa đủ sẽ giúp cho những chai rượu vang trẻ có được hương vị của rượu vang trưởng thành ở một chừng mực nhất định nào đó. Ví dụ, một chai vang đỏ trẻ có vị chát khá gắt và thậm chí là một chai vang trắng trẻ có mùi hương dịu nhẹ (như burgundy trắng) sẽ có hương vị mượt mà hơn sau khi được tiếp xúc với không khí trong khoảng một đến hai giờ đồng hồ. Đối với vang đỏ trẻ Barolo hay Coravin một vài chai bordeaux đỏ có vị chát và mùi hương đóng vai trò quan trọng thì cần có nhiều thời gian tiếp xúc với không khí hơn. Cách để rượu vang tiếp xúc với không khí hiệu quả nhất là rót rượu ra bình đựng để chúng lắng cặn. Từ lắng cặn nghe có vẻ quan trọng và khó chịu, tuy nhiên tất cả những gì liên quan tới việc lắng cặn là rót rượu vang từ chai vào một chiếc bình đựng - lý tưởng nhất là bình làm bằng thủy tinh trung tính. Một chiếc bình thủy tinh có tay cầm có thể đảm nhiệm vai trò này, tuy nhiên, loại bình được sản xuất riêng cho mục đích lắng cặn (decanter) rượu vang được thiết kế để chứa được một chai rượu có dung tích 75 centilit mà vẫn bảo đảm có chỗ tiếp xúc với không khí trên bề mặt rượu. Bạn cũng có thể tìm thấy những chiếc bình lắng cặn đặc biệt với kích thước rất lớn, gấp đôi các chai rượu thông thường để chứa được 150 centilit rượu vang. Theo kinh nghiệm của tôi thì bạn có thể mua được những chiếc bình lắng cặn tương đối rẻ ở các cửa hàng tạp hóa. Việc rót rượu vào bình lắng cặn thật mạnh tay sẽ giúp rượu vang tiếp xúc với không khí tốt hơn (cũng như xoay lắc ly rượu vậy).
Một lý do khác của việc lắng cặn rượu vang là tách rượu vang khỏi những cặn đã có sẵn trong rượu, những cặn đó không chỉ nhìn không đẹp mắt mà còn làm rượu mất đi vị ngon và có vị đắng. Những chai rượu rẻ tiền được lọc kỹ càng trước khi đóng chai (bằng các phương pháp lọc) nên sẽ hiếm khi có cặn trong chai rượu. Vô số hợp chất trong một số loại rượu vang công nghiệp - cụ thể là vị chát và các sắc tố khi tương tác với nhau sẽ kết tủa và đôi lúc sẽ dính vào phía trong chai rượu nhưng thường rơi xuống đáy khi đặt chai rượu đứng. Để tách rượu ra khỏi chất cặn một cách hiệu quả nhất, bạn nên đặt chai rượu đứng trong khoảng một giờ đồng hồ, sau đó từ từ rót rượu ra, khi rót rượu tốt nhất là bạn nên đứng trước nguồn ánh sáng mạnh như ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng của cây nến để bạn có thể thấy rõ việc tách cặn khi rót rượu.
Nếu bạn dự định uống cùng lúc nhiều loại rượu vang và muốn giảm thiểu khả năng bị nhầm lẫn thì bạn có thể thực hiện phương pháp tách cặn kép, tức là bạn rót rượu từ chai ra bình để lắng cặn, rồi cẩn thận rửa sạch chai rượu và sau đó rót rượu vang đã được lọc cặn trở lại chai của nó. Trong suốt quá trình đó hãy để cho rượu vang được tiếp xúc với càng nhiều không khí càng tốt.
Rượu vang nào cần thời gian?
Tôi biết là mọi người có quan niệm rằng rượu vang càng để lâu càng ngon, nhưng quan niệm đó chỉ đúng với chưa tới 10% rượu vang được sản xuất trong thời đại ngày nay. Phần lớn rượu vang hồng, vàng trắng, và thậm chí cả dòng vang đỏ của các thương hiệu vàng cơ bản và pha trộn có mức giá thấp nhất trên thị trường đại chúng đều có thể uống được trong khoảng một năm kể từ ngày đóng chai. Chỉ có những dòng vang sang trọng nhất và đắt tiền nhất - đặc biệt là các dòng vang Pháp và Ý mới được làm để có thể cất giữ trong nhiều năm, thậm chí là nhiều thập kỷ sau khi có mặt trên thị trường. Ngay cả những chai rượu vang đó cũng nguy cơ bị già, đặc biệt là khi mọi người có khuynh hướng cất giữ thật lâu những chai rượu vang tuyệt hảo nhất để mở trong những dịp quan trọng hoặc để dành cho những người thật đặc biệt thưởng thức. Phần lớn những chai rượu vang thú vị trên thế giới và những chai rượu vang được nhắc đến trong cuốn sách này đều chỉ cần một chút thời gian trong chai là rượu vang có thể trở nên hoàn thiện và tuyệt vời.
Nói một cách đơn giản nhất, sự tiến triển của rượu vang trong chai có thể bị xáo trộn một chút trong quá trình đóng chai và nó cần một tháng hoặc ba tháng sau đó để trở lại với đúng hương vị của mình. Vang trắng trẻ có thể có vị quá chua trong những tháng đầu và vang đỏ trẻ đôi lúc có vị chát gắt trong những năm đầu sau khi đóng chai.
Một nguyên tắc tổng quát chung là trong một dòng rượu vang thì chai nào càng đắt tiền sẽ xứng đáng giữ lâu hơn những chai còn lại. (Đây là lý do tại sao người ta không chọn chai rượu đắt tiền nhất trong cửa hàng để mở ra uống ngay). Một ngoại lệ của nguyên tắc này là chai Condrieu - chai vang trắng tinh tuý mang hương vị đằm thắm được làm từ giống nho Viognier tại vùng bắc Rhône, loại rượu vang này không bao giờ rẻ nhưng hiếm khi trưởng thành tiếp sau một vài năm.
Mặt khác, với kinh nghiệm của mình thì tôi nhận thấy nhiều khách hàng, đặc biệt là những khách hàng sành rượu khi họ quyết định một chai rượu vang nào đó xứng đáng để giữ lại, họ sẽ vô cùng ngần ngại khi chọn dịp mở và chai rượu cứ ở đó mãi – thường là trong những điều kiện bảo quản không phù hợp cho đến khi thời điểm tuyệt vời nhất để thưởng thức qua đi, vì thực tế này và cũng vì lý do nhiều người mua những chai rượu ít tiền nhưng không nhận thức được những chai rượu đó sẽ tuyệt vời nhất khi thưởng thức chúng sớm hơn, nên tôi ngờ rằng rượu vang thường được uống vào thời điểm quá trễ hơn là quá sớm.
