Mùi hương đặc trưng của rượu vang đỏ (Phần 1)
Mùi hương đặc trưng của rượu vang đỏ (Phần 1)
1. Nấm (champignon)
2. Chuối (banane)
3. Anh đào (cerise)
4. Phúc bồn tử (framboise)
5. Nho chua (groseille)
6. Nho đen (cassis)
7. Việt quất (myrtille)
8. Dâu tằm (mure)
1. Nấm (champignon)
Mời quan hệ giữa rượu vang và mùi nâu là điều tất nhiều, bởi các chất lên men hay nói khác đi là nấm dã góp phân tích cực trong việc chuyển hóa nước nho thành rượu. Tuy nhiên, không nên lầm lẫn giữa mùi năm thanh tao, thoang thoảngây với mùi ẩm mốc khó chịu. Mùi ẩm mốc này thường do các thùng nuôi rượu khônng được tẩy Tửakỵhoặc là kết quả của nẩn xám khi thu hoạch nho,
2. Chuối (banane)
Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp trong bồn kín, không có sự tiếp xúc với khí ô xy và vì thế quá trình tạo khí carbonic rất nhiều. Rượu vang mang vị “chuối” thường không giữ được lâu, mùi chuối cũng chóng bay hơi , nhưng khi còn "mới" , rượu này rất được :, ưa chuộng. Không chỉ có trong các loại rượu mới nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hương vị này: Gamas Syrah, Chardonnay. Vì thế ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhữ là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine (thun lũng sông Loire).
3. Anh đào (cerise)
Mùi anh đào thường xuất hiện sau khi rượu đã được đóng chai khoảng một năm, không phải là mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem lại tính cách sang trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm các mùi nho đen hay dâu tây trong các chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits. Loại anh đào hoang dã griotte rất đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte-Chambertin. Trong các rượu Porto trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi (Vintage), cũng như trong rượu Cahors và Madiran thuộc vùng Tây-Nam nước Pháp, mùi anh đào chín nuột (buriat bien mure) rất rõ.
4. Phúc bồn tử (framboise)
Phúc bồn tử là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các rượu cao tuổi, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho den tạo nên những âm hưởng tuyệt vời. Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte-Rôtie vùng thung lũng sông Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượt Cabernet Sauvignon vùng Toscane và rượuZinfandel vùng California.
5. Nho chua (groseille)
Quả nho chua được các nhà thực vật học xép vào dòng nho đen (cassis), tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn toàn khác nhau. Mùi của quả nho chua thanh và mát hơn quả cassis. Mùi quả nho chua thường gặp trong rượu làm từ nho Cot (Malbec) vùng thung lũng sòng Loic và nho Auxerrois (Malbec) vùng Cahors.
6. Nho đen (cassis)
Từ nước quả nho đen ta thu được một loại rượu mùi nổi tiếng ở thành phố Dijon và mứt quả nho den cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm, mùi nho den làmùi đặc trưng cho nho chín kỹ và được lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho den nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho den được vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon. Mùi nho den có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu. Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho den có trong rượu Médoc. Khi còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho den tươi mát. Trong rượu Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa violette tạo nên hương vị khiến nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.
7. Việt quất (myrtille)
Cũng như quả sinh tính ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho rừng có rất nhiều ở các vùng dối lúp xúp châu Âu. Ở Pháp quả việt quất có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges. Lúc chín, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi phấn trắng. Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho den. Nói chung, mùi việt quất thường có trong rượu Bordeaux từ dòng nho Cabernet Sauvignon vùng Médoc và PessacLéognan. Mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes-Hermitage và rượu Conas vùng thung lũng sông Rhône, cũng như trong rượu Úc từ dòng nho Syrah, trong rượu Chili và rượu California.
8. Dâu tằm (mure)
trong rượu Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho den và nho chua (groseille), với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mua lông thú Mùi dâu tằm có nhiều trong các loại vang da làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec, Negrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định. Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét Côte Rôtie của nhà làm rượu Guigal và các rượu Úc nổi tiếng từ dòng nho Syrah. Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm dầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ Sồi không nặng quá.
Bài liên quan:
